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2.) Il glutine, non estraibile, nelle paste provenienti da pro- 

 dotti sani, non è trasformato in sostanze solubili, ma perde le 

 sue qualità caratteristiche. 



Rapporto tra il glutine dello sfarinato e quello della pasta. 



Allo scopo di paragonare la quantità di glutine contenuto 

 negli sfarinati o nelle semole a quello separato dalle paste cor- 

 rispondenti, ho raccolto nella tavola 9 i risultati di analisi ese- 

 guite apposta per tale indagine. 



Dall'esame di essi si nota subito che, in ogni caso, la quan- 

 tità di glutine estraibile dalle paste è inferiore alla quantità estrai- 

 bile dallo sfarinato corrispondente. 



La differenza è maggiore nelle paste preparate con prodotti 

 bassi, ed il fenomeno trova la spiegazione nel fatto che l'asciu- 

 gamento di queste qualità procede piìi lentamente. 



Lo stesso accade per le paste lunghe , che richiedono un 

 maggior riposo nei locali di rinvenimento. 



Senza dubbio, nell'uno e nell'altro caso sono prolungate le 

 condizioni favorevoli ai processi enzimatici. 



Gli esempii raccolti , e specialmente dal N. Q8 e seguenti, 

 dimostrano in modo evidente che la ragione della deficienza o 

 dell'assenza del glutine estraibile non bisogna, dunque, ricercarla 

 nella composizione dello sfarinato o della semola, ma in altre cause 

 esteriori. 



Deduzioni: 



1.) Non vi è alcun rapporto tra la quantità di glutine 

 contenuto nello sfarinato e quello estratto dalle paste relative. 



2.) Nelle paste che forniscono i migliori risultati, la quan- 

 tità di glutine estraibile è sempre inferiore a quello contenuto 

 nel prodotto adoperato. 



