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Glutine in rapporto alle ceneri delle paste. 



Come ho già detto in generale, i prodotti bassi forniscono 

 all'analisi minor quantità di glutine, perchè ne è difficile la e- 

 strazione. 



Per controllare se, nel fatto, esista un rapporto tra il con- 

 tenuto in ceneri e le quantità di glutine estraibile , ho eseguito 

 una serie di analisi, scegliendo paste con ceneri variabili da 0.53 

 sino ad 1.78 °\o. 



Come punto di riferimento per valutare la quantità di -glu- 

 tine, ho sempre determinata nei varii campioni la quantità di so- 

 stanza azotata totale (N X 6.25). 



Mi è stato possibile estrarre il glutine da tutti i tipi; ma ho 

 potuto notare, anche qui, che la quantità di glutine è sempre 

 inferiore alla quantità di sostanza azotata totale ; senza alcun rap- 

 porto costante. 



Infatti nei campioni 30, 28, 58 della tavola 10, che hanno 

 differente contenuto di ceneri, la quantità di glutine è vicinissima 

 alla sostanza azotata, mentre nei campioni 6 e 7, lOQ e 54, che 

 contengono quantità di ceneri quasi uguali, il rapporto tra glu- 

 tine e sostanza azotata è molto differente. 



Nel solo tipo speciale 110, la quantità di glutine separato è, 

 pili che negli altri, inferiore alla sostanza azotata ; ma, anche in 

 questo caso, fu possibile estrarlo , pur trattandosi di pasta con- 

 fezionata con un prodotto, che offriva le condizioni pili favore- 

 voli alle alterazioni del glutine. 

 Deduzioni : 



Qualunque sia il contenuto in ceneri dello sfarinato, adope- 

 rato nella confezione, è sempre possibile estrarre il glutine dalla 

 pasta ottenuta. 



