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TAVOLA 10. 



Trasformazione del glutine nelle paste. 



Per studiare in qual modo ed in qual momento della pre- 

 parazione i caratteri del glutine fossero modificati, ho seguito tutto 

 il periodo di fabbricazione della pasta in due stabilimenti, racco- 

 gliendo i prodotti nei diversi momenti della prima fase, durante 

 l'asciugamento ed a fabbricazione compiuta. 



