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In der Gärungsindustrie ist es von allgemeiner Bekanntheit, 

 dass Trebern und Gärfaden die Alkoholgärung fördern durch 

 Austreiben der Kohlensäure aus der Flüssigkeit. 



Bei der Lufthefefabrikation ist es von grösster Bedeutung, 

 dass die Entfernung der Kohlensäure möglichst weit getrieben 

 wird. So sagt KlBY i) auf Seite 574 seines Handbuches : »Es 

 musz daher Luft in solchen Mengen eingeblasen werden, dass 

 die Kohlensäure nicht bloss verdrängt, sondern auch mit Luft 

 so weit verdünnt wird, dass sie nicht mehr hemmend zu wirken 

 vermag. 



Aus obigen Tatsachen leuchtet die Bedeutung der Kohlen- 

 säurekonzentration auf in alkoholischer Gärung begriffenen 

 Kulturmedien ein. 



Zur Erklärung dieses Einflusses der Kohlensäurekonzentration, 

 welche wie wir sehen werden durch die Anwesenheit bestimmter 

 Kolloide bedingt wird, können nachstehende Möglichkeiten als 

 Ursachen angenommen werden. 



i^ Die Gärungsfunktion der Hefe wird geändert. 



26 Die Wuchsgeschwindigkeit der Hefe wird geändert. 



3e Die Gärungsfunktion und die Wachstumsgeschwindigkeit 

 werden geändert. 



I. Einflusz der Kolloide auf die Gärungsfunktion. 



Der Einflusz der Kolloide auf die Gärungsfunktion zeigt sich 

 wenn wir die Gärungen mit und ohne Kolloid unter solchen 

 Umständen vor sich gehen lassen, dass Hefewachstum ausge- 

 schlossen ist. Dies wird der Fall sein, wenn Gärungen stattfinden 

 zwischen der Maximumtemperatur des Hefewachstums und der 

 der Gärungsfunktion, jedoch unterhalb der Temperatur, wobei 

 während des Versuches Absterben der Hefe stattfindet. Dann 

 allein werden Veränderungen in der Geschwindigkeit des Pro- 

 zesses durch Kolloide die Folge sein von Veränderungen in der 

 Gärungsfunktion, verursacht durch diese Verbindungen. 



Zuerst soll die Maximumtemperatur des Hefewachstums bestimmt 

 werden. Nach Pedersen beträgt die Maximumtemperatur des 

 Hefewuchtums 40° C. 



l) KiBY. Presshefenfabrikatiou, S. 574. 



