98 



Bestimmung der Maximumtemperatur des Hefewachstums. 



Er stellte sie in folgender Weise fest : Eine mit einer be- 

 stimmten Anzahl Hefezellen geimpfte Serie Kulturen von Malz- 

 extrakt wurde während 24 Stunden bei verschiedenen Tempera- 

 turen gestellt und nachher wieder die Anzahl Zellen darin be- 

 stimmt. Es stellte sich heraus, dass in den Kulturen auf 40° C und 

 höher kein Hefewachstum mehr stattfand; wohl aber bei niedrigeren 

 Temperaturen. Ich gelangte zu demselben Resultat durch direkte 

 Beobachtung des Hefewachstums in hängenden Tropfen unter 

 dem Mikroskop bei verschiedener Temperaturen ; bei 35° C wurde 

 innerhalb zwei Stunden noch Vergrösserung der Hefeknospen 

 wahrgenommen ; bei 37° — 38° C fand während zwei Stunden 

 kein Wachstum der Knospen mehr statt. 



Die Maximumtemperatur des Hefewachstums ist also ungefähr 

 38° C. Es musste nun festgestellt w-erden bei welcher Temperatur 

 die Kultur während der Versuchsdauer, ohne Schädigung der 

 Gärungsfunktion stattfinden kann. 



Fräulein Van AmSTEL 1) stellte fest, dass Preszhefe während 

 20 Minuten auf 45° C erwärmt werden kann ohne Schädigung 

 der Gärungsfunktion. Da nun die Dauer meiner Versuche, auf 

 Grund einiger Vorversuche maximal auf zwei Stunden gestellt 

 war, musste bei einer niedrigerer Temperatur als 45° C vergoren 

 werden ; denn die Gärungsfunktion nimmt beim Erhitzen der 

 Hefe während dieser Zeit auf 45° mit fast 40 0/0 ^b. 



Nach einer zweistündigen Kultur bei 38° — 40 C findet keine 

 nennenswerte Abnahme der Gärungsfunktion statt. Drei Versuche 

 zeigten, dass die Gärungsfunktion resp. um 3 %, 6 % und 2 ^/q, 

 also im Mittel um nur 50/0 abgenommen hatte. 



Die Bestimmung der Abnahme der Gärungsfunktion bzw. des 

 Hefewachstums in Kulturen (5 Gr. Hefe, 5 Gr. Glucose, 50 c.M3. 

 destilliertes Wasser) wurde in folgender Weise ausgeführt. Die 

 Kultur wurde während einer bestimmten Zeit auf die erförder- 

 liche Temperatur gestellt, dann zentrifugiert und die klare Kultur- 

 flüssigkeit abgegossen. Mit dieser Hefe wurde die Gärungsge- 



^) De temperatuursiuvloed op physiologische processeu der alcoholgist. 

 Dissertatie 1912 Technische Hoogeschool te Delft. J. E. van Amstel. 



