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tandis que celle de l'alcool à 50 o/q jusqu'à 80 0/0 est devenue 

 insoluble. Puis il se montrait que l'alcool à 70 o/^ avait produit 

 les plus fortes modifications. Dans les expériences de Frey on 

 observe le résultat de deux réactions dont voici l'explication. 

 L'albumine est sèche et dure. Il ne peut y avoir d'action que si 

 la matière réagissante peut pénétrer, et comme l'alcool concentré 

 n'est absolument pas en état de se diffuser par l'albumine sèche 

 et dure, l'action doit se restreindre à la couche extérieure. Ce 

 n'est que si l'albumine a d'abord pris de l'eau que l'alcool peut 

 se diffuser à l'intérieur, et par conséquent, la rapidité avec laquelle 

 l'alcool fait dénaturer l'albumine, sera proportionnelle à la 

 concentration de l'eau. 



Une autre matière, que Frey a encore employé pour ses 

 expériences, à savoir la gélatine, a comme obstacle la réac- 

 tion réversible qu'elle occassionne. 



Afin d'imiter de façon plus nette les situations dans lesquelles 

 l'alcool agit sur le protoplasme, il m'a paru préférable de faire 

 agir l'alcool sur le gluten. Cette matière se compose surtout des 

 substances albumineuses qui se trouvent en réserve dans le grain. 

 Si la farine est bien moulue, elle contient environ 5% de 

 cette albumine et on peut l'en retirer en faisant une pâte de 

 la farine et en pétrissant l'amidon sous l'eau. Elle apparait 

 alors comme une masse jaunâtre, solide et pétrissable, avec une 

 quantité déterminée d'eau fixée colloidalement, tandis qu'on 

 peut en faire sortir le surplus en eau. Sur des surfaces sèches 

 elle colle fortement, mais on peut la détacher en entier sans 

 en enlever des morceaux. Cette matière a une particularité 

 commune au protoplasme, à savoir que dans certaines conditions 

 elle possède une teneur maximum de liquide ; elle est attaquée et 

 transformée par l'alcool, le phénol, la formaline, le sublimé etc.; 

 elle devient alors blanche, non pétrissable, perd de son gluant 

 et on peut alors facilement la distinguer de la matière originale. 



J'ai fait l'expérience comme suit. Ou met 100 c.c.m. d'eau 

 distillée dans un vase et 100 c.c.m. d'alcool de différentes 

 concentrations, montant par loo/o, dans 10 autres. Dans chaque 

 vase on ajoute ensuite environ 5 Gr. de gluten, qui, après que 

 sa surface a été bien séchée, est pétri en une boulette plate et con- 

 sistante, qui ensuite est pesée, enfin toutcela est mis à la 

 glacière. Après trois jours on fixe de nouveau le poids des 



