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morceaux de gluten après avoir enlevé, aussi bien que possible, 

 le liquide qui s'est attaché à l'extérieur. Ensuite on remet le tout 



— encore trois jours 

 ^ dans de l'eau dis- 

 T3 tillée et à la glacière. 

 On trouvera les 

 divers résultats réu- 

 nis dans le tableau. 

 (En le séchant à 

 l'air un morceau de 

 gluten perd 58,3^/0 

 d'eau. 



Les données du 

 tableau sont rendues 

 plus claires par le 

 graphique. La ligne 

 A représente le poids 

 original du gluten, 

 la ligne B le poids 

 après trois jours 

 de traitement avec 

 diverses concentra- 

 tions d'alcool, tandis 

 que la ligne C repré- 

 sente le poids du 

 gluten, conservé 

 après le traitement 

 précédent, pendant 

 trois jours dans de 

 l'eau distillée. La 

 ligne D représente la 

 quantité de matière 

 de la boulette de 

 gluten dissoute dans 

 les différentes con- 

 centrations d'alcool, 

 cette matière était ni de l'albumine ni de l'amidon. On voit que les 

 faibles concentrations d'alcool ont diminué le poids de l'albumine, 

 tandis que le traitement ultérieur à l'eau le ramenait à sa 



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