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situation première. Ce n'est pas seulement le poids qui se 

 rapproche du poids orginal mais c'est aussi la situation 

 première qui revient ;\ peu près complète. L'albumine conservée 

 non dans l'alcool mais dans l'eau distillée, était devenue très 

 molle après 6 jours et s'était desagrégée, ce qui doit être 

 imputé à l'action des bactéries. La diminution en poids de 

 l'albumine dans les faibles concentrations d'alcool, peut 

 s'expliquer, si l'on admet que l'alcool peut être diffusé par 

 toute la masse et exerce une action astringente sur Talbumine. 

 Un changement d'état permanent n'est occasionné que par 400/0 

 d'alcool. Nous voyons d'ici que la faculté d'absorber l'eau 

 diminue par les fortes concentrations (voir graph, ligne C) et 

 que l'albumine est de plus en plus dénaturée. Il est assez 

 curieux que dans l'alcool de 40 à 70% l^ diminution en poids 

 descende constamment, (ligne B). On doit en conclure que 

 6oo/(j et 7oo/q d'alcool font si rapidement dénaturer l'albumine 

 qu'elle n'a pas le temps de se constringer et qu'elle contient 

 une fois dénaturée, autant d'alcool, qu'elle contenait auparavant 

 d'eau; 400/0 et 50»/^ d'alcool semblent faire dénaturer l'albumine 

 beaucoup plus lentement, de sorte qu'elle a encore quelque peu 

 le temps de se rétrécir. Nous constatons une très forte et con- 

 stante diminution en poids dans les concentrations alcooliques 

 au dessus de 700/0, (ligne B) tandis que la faculté d'absorber 

 de nouveau l'eau a moins diminuée et que les qualités extérieures 

 du gluten reviennent, après l'absorption de l'eau. Il parait donc 

 bien, que le degré de dénaturation diminue avec l'accroissement 

 de la concentration de l'alcool (au dessus de 70 %), tandis que la 

 diminution du poids devient toujours plus forte. Une telle sous- 

 traction d'eau doit être causée par une action osmotique. L'alcool 

 dans les concentrations de 80% et dans celles qui lui sont 

 supérieures, fait dénaturer une couche mince à la surface 

 du gluten, ou' il ne peut alors pénétrer que très lentenient, 

 tandis que l'alcool à 700/0 le fait très facilement. Cela a pour 

 conséquence la soustraction osmotique de l'eau. Plus l'alcool est 

 concentré, plus l'osmose est forte et plus vite aussi la boulette 

 de gluten sera tout à fait desséchée et devenue ainsi résistante à 

 l'action de l'alcool. Du commencement il y a la possibilité que de 

 petites quantités d'alcool, se diffusent tout à fait à l'intérieur. 

 Cela est en rapport avec le cours de la ligne C. Or, parceque 



