LE NATURALISTE 



directeur du Muséum de Bordeaux, ei <iui mesure près de cinq 

 mètres, échoua sur [a côte de Capbroton (Landes), au mois 

 d'août ISSS: son parfail état de conservation tait de ce sujel 

 ie spécimen le plus rare que nous possédions en France. 



Albert Granger. 



LES ALGIES MM I/ALME\TAT[(tf JAPOXAISE 



C'esl bien le cas, ou jamais, de dire que les Japonais 

 ne laissenl rien perdre quand il s'agit de leur nourri- 

 ture. Quand on se reporte aux vieux explorateurs qui 

 ont les premiers visité ■l'une manière intelligente les 

 côtes du Japon, on esl surpris de voir, dans leurs rela- 

 tions, quel rôle considérable les algues jouent dans 

 l'alimentation. 



Kœmpfer, qui résida à Nangasaki de 1690 à 1692, 

 raconte que, .pian.! la mer se relire, on se précipite sur 

 le rivage pour ramasser les algues comestibles. 11 yen 

 a, dit-il, deux principales qui croissent sur les coquilles. 

 l'une verte el déliée, l'autre rouge el plus large. On 

 épluche la récolte, on la lave el on la coupe en petits 

 morceaux; après un second lavage on en fait une pâte 

 qu'on laisse sécher au soleil. L'algue rouge est plus 

 recherchée, on en confectionne un gâteau qui se vend 

 couramment. Dans ses Amœnitates e.coticœ, Kœmpfer 

 donne les noms indigènes de plusieurs de ces produc- 



I - marines. Elles répondent aux noms harmonieux... 



au Japon, de : Mobubah, Kokuri buto, Tokoro Tengusa, etc. 

 Cette dernière espèce sert à la préparation d'une géla- 

 tine qui, passée à travers un crible, se débite sous forme 

 d'un vermicelle appelé Tokoroten. 



Thunberg. qui visita le Japon vers 177.;. indique 

 parmi les fucus édules la Laminaire saccharine ef les 

 Ulves. La Laminaire est coupée par morceaux; on la 

 fait renfler el on la mêle alors à tous les ragoûts. <>n la 

 mange également crue, coupée par bandes longues de 

 deux pouces el de la largeui de l'ongle. Ces bandes se 

 plient en carrés el forment de petits rubans qu'on lie 

 ensuite avec une autre petite bande. On trouve de ces 

 produits dans lous les cadeaux qu'on reçoit ou qu'un 

 offre. Le papier de compliments, qui accompagnai! tous 

 les présents à l'époque où Thunberg observai! les 

 mœurs de ces grands enfants de l'Extrême-Orient, por- 

 tait à chaque extrémité une bande de ce Komb ou 

 Kombou. C'esl dire toute la valeur qu'on attachait à cette 



D'ailleurs, des algues analogues sont usitées dans 1rs 

 contrées pauvres du nord de l'Europe. A.u Chili le Dur- 

 villea ulilis se vend sur les marchés et nous l'avons 

 consommé, sans déplaisir, pendant une promenade que 

 nous fai ions, il > a quelques années, dans certains 

 recoins peu connus du détroit de Magellan. Quanl aux 

 Ulves, elles n'ont de Laitue que l'apparence : c'esl un 

 mets détestable que n'oserait certainement pas mangei 

 un habitant de la Terre-de-Feu. Les Japonais, il est vrai. 

 n'étaient probablement pas difficiles el ne dédaignaienl 

 rien. 



Ils ne le sonl guère plus de nos jours. M. le profes 

 seur Suringar, de Leyde, dans se- travaux relatifs aux 

 algues du Japon conservées au musée de Leyde, s'esl 

 attaché à l'étude des espèces utilisées soit dans l'indus- 

 trie , soil dan- l'alimentation. VEntero morpha com- 

 pressa, espèce commune sur les côtes de France, jouit 



d'une haute considération au point de vue culinaire. 

 Sous le nom de Ao-Nori, on mange cette production 

 fraîche avec du sel; ou bien encore on se sert du pro- 

 duit desséché, un le lave el on le prépare ave du sagou 

 et du vinaigre. On peul également la torréfier sur un 

 gril, la pulvériser el l'employer comme assaisonnemenl 

 dans les ragoûts. Enfin on s'en serl encore dan- un 

 autre but, < me en France des goémons, pour en- 

 graisser les terres. Le Ao-Nori s, al à deux lin- : il est 

 comme le sabre de M. Joseph Prudhomme. 



Mais ce n'est pas toul : le Sut-sen-ze-Ao Nori se prend 



dans la soupe découpé en petits rceaux. Il croîl dans 



un ruisseau de l'île de Kiusiu, n lui donne le nom 



d'algue 'lu ruisseau limpide. C'esl un produit précieux 



puisque, d'après VAlmanach d'État pour 1860, le pri 



d'Hoso-Gawa étail chaque année, dan- le courant du 

 mois de janvier, obligé d'en offrir une certaine quantité 

 en cadeau au Taikoun de Yédo. 



Le HaiWen ou Haûyun (Mesogloia decipiem Sut 

 abonde sur les rochers marins, d'où on le détai 1 e m 

 moyen de coquilles A'Haliotis- On le mange assaisonné 

 de sucre, de vinaigre ef de sel. Quelle trinité! Il pré- 

 sente en cet étal un goût qu'on a comparé à celui du 

 Trépang, la fameuse holothurie dont raffolent les Chi- 

 nois. On l'emploie encore pour épaissir la soupe aux 



levés qu'elle l'end pà|ell-e ri ,i laquelle elle communique 



nue agréable saveur de potage aux patates. 



Sou- le même nom de Waka-Me pousse lemlre) on 

 coupe en morceaux carré-- le- grandes frondes des 

 Ecklonia el on le- fait frire. C'esl un mets sacré : les 

 moine- bouddhistes s'en servenl pour assaisonner leur 

 dîner composé île riz el de légumes. 



I.e cornichon d'Europe trouve -on succédané au Japon 

 parmi les algues : c'esl le Hibo-Nori (Gigartina lanci- 

 folia llar.) qui jouit de cet important privilège. 



I.e rc-e.ec//, ,/c mer esl une production de nie de 

 Kiusiu; il rappelle de fort pré- une espèce voisine 

 (posta dei Turchi) que récoltent el consomment les 

 pêcheurs de la Sicile. L'Encyclopédie japonaise, ou abon- 

 dent le- recettes culinaires, recommande pour l'emploi 



,le celle algUe de -e -e|\ir de \al--elle venue en bois. Il 



paraîl que, dan- de- plats en faïence, elle se réduil en 

 péle et perd une partie de la saveur qui la fait re- 

 chercher. 



Les gens du peuple seuls vont récolter eux-mêmes les 

 nombreux végétaux que la mer leur abandonne. La 

 classe riche ne -'eu prive pourtanl point, en- certains 

 d'entre eux atteignenl un prix assez élevé. On trouve 

 en effel dan- h- commerce japonais ces produits pré- 

 parés • ■! séchés, disposés a entret dans de- préparai - 



culinaires qui font les délices de ce peuple étrange. C'esl 

 ainsi que le Ao-Nori se rencontre en petits paquets 

 quadrangulaires composés de fronde- disposé» 

 lèlemenl el entourés d'un chaume de riz. le - 



Vori esl vendu sous forme de plaques quadrangu- 

 laires de 34 cent itres de longeur sur 24 de large, d'un 



vert foncé. Ces plaques, qui ressemblent à une feuille 

 de carton, -oui marquées d'un timbre blanc portant des 

 , .ice tères japon, n-. 



l'ourles grandes espèces, à frondes très développées, 

 on les prépare avec le plu- grand soin. On enlève la 

 ,-oie médiane el ou lave à l'eau bouillante, puis on fail 

 sécher de manière que le- lanières '-u -e rétrécissant 

 restent isolées. On réunit ensuite un certain nombre île 

 ce- frondes, on les repl n deux el on les attache un 



