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saure Gärung hervor, bei der Ammoniak gebunden wird, die somit also einen Stick- 

 stoff erhaltenden Effekt ergibt. Verf. gibt Hinweise, wie dieses Faktum für 

 die Praxis nutzbar gemacht werden kann. 



371. Basonan, F. The Sterilisation of Milk. (Lancet, I, 1906, 

 pp. 862-863.) 



372. Behre, A. und Segin, A. Über die Wirkung der Konser- 

 vierungsmittel. (Zeitschr. f. Untersuch, d. Nahrungs- u. Genussmittel, XII, 

 1906, pp. 461-467.) 



373. Beltges und Heller. Zur Sar ein af rage. (Wochenschr. f. Brauerei, 

 XXII, 1906, pp. 69-74.) 



374. Bettges. Zur Sarcinaf rage. (Wochenschr. f. Brauerei. XXIII, 

 1906, pp. 311—312.) 



375. Bezault et Bechniann. Discussion sur l'epuration biologique 

 des eaux d'egout. Mit 2 Figuren. (Rev. d'hyg. et de police sanit., XXV11I, 

 1906, pp. 104-112.) 



376. Bloch. Quelques notes sur la fabrication et la composition 

 du Teou-Fou (fromage de baricots chinois. (Ann. d'hyg. et de med. 

 colon., IX, 1906, pp. 298—304 ) 



377. Boekhout, F. W. J. und de Vries, J. J. Ott. Über Edamer-Käse- 

 Reifung. (Centrbl. Bakt., IL Abt., XVII, 1906, pp. 491-497.) 



Verff. behandeln die Frage nach den direkten Ursachen der Reifung 

 des Edamer Käses. 



Sobald der Käse hergestellt ist, nimmt eine intensive Milchsäuregärung ihren 

 Anfang, hervorgerufen durch echte Milchsäurefermente, die den Milchzucker 

 vcdb> zerstören und in Milchsäure umsetzen. Diese Milchsäure wirkt chemisch 

 auf die Masse des Käses ein. Dabei entstehen Calciumlactat, freie Kaseine 

 und saure Calciumphosphatsalze. 



Da die Milchsäurefermente sich nur bei Gegenwart des Kohlenhydrates 

 Milchzucker entwickeln können, gehen sie nach dessen Vernichtung in einen 

 inaktiven Zustand über. 



In der Käsemasse entwickeln sich nun stäbchenförmige Bakterien. Die 

 Umsetzungen, die sie im Käse hervorrufen, genügen aber nach Verff. nicht, die 

 Entstehung des Geschmackes und Geruches des Käses zu erklären. Die Ursachen 

 dieser Eigenschaften, der Reifung des Käses, sind nach Ansicht der Verff. 

 keine Lebensprozesse, sondern enzymatischer Natur. Die Milch wird beim 

 Melken mit zahllosen, der Haut des Euters anhaftenden Bakterien infiziert. 

 Unter diesen Bakterien finden sich aber verschiedene, welche ein proteolyti- 

 sches Enzym absondern. Diese Bakterien gehen natürlich bei der Bereitung 

 des Käses in diesen über und behalten ihre Lebensfähigkeit, bis sie durch die 

 Milchsäurefermente abgetötet werden, da sie nicht in saurem Medium leben 

 können. Die von ihnen erzeugten proteolytischen Enzyme sind es aber nach 

 Verff., die dem Käse seinen Geschmack und Geruch verleihen. 



378. Brüning, Hermann. Ätherische Öle und Bakterienwirkung 

 in roher Kuhmilch. (Centrbl. f. inn. Med., XXVII, 1906, pp. 337-346.) 



379. Bnrri, R. und Düggeli, M. Bakteriologischer Befund bei 

 einigen Milchproben von abnormaler Beschaff enheit. (Centrbl. Bakt., 

 IL Abt., XV, 1900, pp. 709—722.) 



380. Calmette. Sur l'epuration biologique des eaux d'egout. 

 (Rev. d'hyg. et de police sanit., XXVII, 1905, pp. 984-988.) 



