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harrt 1 bis l 1 / i Jahr in Gärung, wobei sie eine tief rotbraune Farbe und ein 

 eigentümliches Aroma einnimmt. 



Die fertig vergorene Maische (der hohe Salzgehalt bedingt zweifellos die 

 Notwendigkeit der langen Daner der Gärung) wird einer starken Pressung 

 unterworfen, wobei die Soja als fast klare Flüssigkeit abläuft, während der 

 starke, Öl und Rohfaser enthaltende Rest als Dünger Verwendung findet. 

 Die Soja bleibt einige Tage ruhig stehen, wobei sich Öl und andere Stoffe 

 abscheiden, und wird darauf durch Erwärmen auf 50° pasteurisiert. Diese 

 verhältnismässig niedrige Temperatur genügt, da die in der Soja enthaltenen, 

 gegen Hitze widerstandsfähigen Keime sich wegen des hohen Salzgehaltes 

 nicht entwickeln können. In diesem Zustande wird sie in hölzerne Fässchen 

 gefüllt und ist nun gut haltbar. Sie zeigt dunkel rotbraune Farbe und massig 

 salzigen erfrischenden Geschmack. 



Die bei den Herstellungsprozessen sich abspielenden chemischen Um- 

 setzungen lassen sich nach Verf. in drei Phasen zerlegen: 



1. Verzuckerung der Stärke und Abspaltung des Eiweissstoffes (bis zu 

 Ammoniak), 



2. Säurebildung in der Maische (Milchsäuregärung), 



3. Alkoholbildung in der Maische. Das Aroma der Soja steht zweifellos 

 mit dem Alkohol in untrennbarem Zusammenhange. 



Von den isolierten Mikroorganismen lassen sich drei Gruppen unter- 

 scheiden: 



1. Schimmelpilze (Aspergillus, Rhizopus, Tieghemella, Cladosporium, Penicillium 

 und Oospora); 



2. Hefen {Saccharomyces- Arten, Mycoderma und Torula); 



3. Bakterien (Bacterium Soya n. sp., Sarcina Hamaguchiae n. sp., Bacillus 

 subtilis Cohn und Bacillus mesenterial vulgatus Flügge). 



Verf. behandelt ausführlich die einzelnen Organismen und ihre Be- 

 deutung für die Sojabereitung. Es sei erwähnt, dass der Aspergillus die Ver- 

 zuckerung bewirkt, dass die vom Verf. als Saccharomyces Soyae bezeichnete 

 Hefe der Alkohol bildende Organismus ist, und dass von den erwähnten 

 Bakterien das Bacterium Soyae und die Sarcina die Säuerung der Maische 

 veranlassen. 



Die Milchsäuremenge ist übrigens gerade so wie der Gehalt an Alkohol 

 in der Soja sehr gering (0,4—0,8% Milchsäure). • 



435. Samarani, F. L'azione dei fermenti lattici nella fabri- 

 cazione dei formaggi. (Staz. sper. Agric. ital. Modena, XXXIX, 1906, 

 pp. 10r,5 — 1080.) 



436. Schöne, Albert. Bakteriologische Untersuchungen und Be- 

 trachtungen über das Lagern von Rohzucker. (Die Deutsche Zucker- 

 industrie, 190(5, p. 1337.) 



Die Menge der Mikroorganismen im Rohzucker schwankt zwischen sehr 

 weiten Grenzen: 400—16000 pro 1 g. Es kommen Pilze (besonders Penicillium) 

 und Bakterien vor. Von letzteren konnte Verf. im ganzen 34 verschiedene 

 Arten isolieren. Die Mehrzahl derselben sind Kokken, die meist harmloser 

 Natur sind. Daneben finden sich immer Stäbchen, und zwar sowohl sporen- 

 bildende wie solche, die keine Sporen erzeugen, unter den ersteren z. B. 

 Formen, die verwandt sind mit dem Clostridium gelatinosum, und die fast alle 

 Saccharose invertieren, unter den letzteren Fäulnisbakterien, coliartige, Milch- 

 säure bildende u. a. 



