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IV. 



Considérations sur les zymases protéolytiques et lelrs 

 produits de dédoublement. 



Les substances albuminoïdes, pour être assimilées, doivent 

 subir des modifications plus ou moins profondes. Quelques- 

 unes de ces modifications peuvent être produites par des acides 

 à faible concentration, même par des solutions salines d'après 

 les recherches de Dastre, mais la phase caractéristique dans la 

 digestion de ces substances est, sans contredit, leur transforma- 

 tion en peptones, sous l'influence de zymases particulières. 



Ces zymases, ou ferments protéolytiques, sont encore peu 

 connues actuellement. Leur composition chimique n'est pas 

 déterminée et aucune n'a été préparée dans un état de pureté 

 suffisant pour en étudier les divers caractères. Seule, la fonc- 

 tion protéolytique permet de déceler leur présence dans un 

 liquide ou dans un tissu organique; et, suivant que l'action se 

 manifeste en milieu acide ou en milieu alcalin, on les classe 

 en deux groupes principaux : les pepsines et les trypsines ou 

 pancréatines. Ces deux sortes de ferments solubles sont parti- 

 culièrement répandus dans le règne animal ; mais le rôle prin- 

 cipal dans la digestion est surtout dévolu à la trypsine, qui 

 souvent même existe seule chez les Invertébrés, d'après les 

 recherches de Fredericq. 



Dans les plantes on les retrouve également. Le mieux étudié 

 de ces ferments végétaux est la papayotine ou papaïne, qui agit 

 principalement en milieu alcalin et en milieu neutre, mais 

 ([ui, en solution légèrement acide, est encore capable d'une 

 certaine action. A coté de cette papaïne que l'on trouve dans 

 les laticifères du Carica Papaya, on connaît quelques autres 

 substances analogues retirées de divers latex (Ficus, Cucumis) 

 ou du suc de certaines plantes comme les Ananas, etc. De 



