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même dans les graines en germination, il en existe également. 

 Leur séparation n'a été faite qu'incomplètement, et leur pré- 

 sence, le plus souvent, n'a été établie que par les produits de 

 dédoublement, par l'existence de petites quantités de peptones 

 ou par les acides amidés qui apparaissent généralement, et par- 

 fois en abondance, lors du développement du jeune embryon. 

 Toutefois, il n'est pas démontré que dans ces graines en ger- 

 mination les acides amidés et les autres substances azotées que 

 l'on y rencontre soient bien le résultat de raction d'une vraie 

 zymase. 



L'étude de ces ferments protéolytiques est d'autant plus com- 

 plexe que nous ne connaissons que très imparfaitement la 

 constitution des substances albuminoïdes. Cette question a fait 

 un certain pas en avant dans ces dernières années, et désor- 

 mais les essais des diverses zymases pourront s'entreprendre 

 sur des substances protéiques pures, à molécules mieux con- 

 nues. Déjà, dans cet ordre d'idées, on peut citer les recherches 

 de Kossel sur l'action de la trypsine sur la protamine, qui 

 montrent nettement la supériorité du pouvoir protéolytique de 

 la trypsine sur celui de la pepsine. 



Mais à part ces très récents travaux, l'action des ferments 

 digestifs a surtout été étudiée sur de la fibrine, du blanc d'œuf, 

 de la viande, etc., c'est-à-dire sur des mélanges de divers 

 albuminoïdes. Dans ces conditions, il est bien difficile de 

 déterminer si tous les produits de dédoublement que l'on a 

 observés dérivent réellement les uns des autres, ou, s'ils n'ont 

 pas des origines diverses, s'ils ne dérivent pas d'albuminoïdes 

 différents. 



De même que dans la saccharification de l'amidon par l'amy- 

 lase, l'hydrate de carbone passe par divers états avant d'être 

 transformé en maltose, de même aussi, le blanc d'œuf, par 

 exemple, n'est pas directement changé en peptones sous l'in- 

 fluence de la pepsine, et il se produit également des corps 

 transitoires. En outre, le terme ultime de l'action peut varier 

 suivant le ferment en présence. L'amylase ne modifie plus la 

 maltose, mais ce disaccharide est dédoublé en hexoses par la 



