(Aus dem Hygienischen Institut der 

 Technischen Hochschule in Delft: Direktor 

 Prof. Dr. y. G. Sleeswijk.) 



DER VERDERBER DER GARNHLENKONSERVEN 

 UND SEINE EIGENSCHAFTEN. 



VON 

 Ir. J. G. LE RÜTTE, ehem. Ing., Konservator am Institut. 



Wenn man versucht aus dem Meere stammende Schaltiere, 

 ins besondere Garnelen durch eine einfache Erhitzung bei Tempe- 

 raturen höher als die, welche man bei der Pasteurisation ver- 

 wendet, haltbar und für den Gebrauch verwendbar zu machen, 

 so wird dies fast niemals gelingen. Bei einer solchen Behand- 

 lung der Garnelen in Konservenbüchsen oder Sterilisiergläser 

 tritt nach wenigen Tagen ein übeler Geruch und eine Gasbildung 

 auf, wodurch das Produkt ganz ungenieszbar und schädlich für die 

 Gesundheit wird. Die Büchse bombieren durch diesen Vorgang 

 und die Sterilisiergläser ofïnen sich selbstverständUch durch die 

 sich entwickelnde Gase. 



Ich habe mich bemüht, die Ursache dieser Erscheinungen nach 

 zu spüren, da es zuerst von groszer Bedeutung ist eine Kon- 

 servierungsmethode aus zu finden, welche gute Resultate gibt 

 und weil es zweitens umzweifelbar von wissenschaftlichen Stand- 

 punkt die Mühe lohnt, die Verderber der Garnelen zu isolieren 

 und ihre Eigenschaften zu studieren. 



Bei Anwendung einer ungenügend hohen oder dauernden 

 Erhitzung konnte ich immer nur eine Art thermostabile Bakterien 

 isolieren. Diese Mikrobe zersetzt die Konserven in der Weise, 

 dasz jeder Genusz unmöglich wird. Die Farbe der frischen 

 Garnelen wird umgewandelt in eine fahlgraue und die Masse 

 bekommt, auszer einem Geruch nach faulendem Eiweisz, eine weiche, 

 schleimrige Konsistenz. Es ist nicht schwer ans solchem Material 



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