Composizione e valore nutritivo dei '' tarsili „ 



prodotto della panificazione speciale di Napoli 



UEL 



socio Alessandro Cutolo 



(Tornata del 4 agosto 1910) 



Nel corso di alcune ricerche sul pane di Napoli ebbi occa- 

 sione di studiare un prodotto della panificazione, molto diffuso 

 in questa città ed in parecchie altre dell'Italia meridionale: i, 

 cosi detti, taralli. 



Essi sono costituiti da una specie di piccole ciambelle di gran- 

 dezza variabile di poco, secondo i posti. Se ne trovano, ordina- 

 riamente, due tipi principali: un tipo piccolo, del diametro di 

 cm. -4 a 5, del peso medio di gr. 7 a 8, ed un tipo più grande, 

 del diametro di cm. 7 a 8, del peso medio di gr. 10 a 12. 



Hanno un aspetto lucido e sono lisci al tatto, specialmente 

 nella parte superiore; hanno un colore che varia dal giallo do- 

 rato al bruno caramello; sono friabili con struttura porosa. 



Ha un certo interesse il metodo speciale della loro prepara- 

 zione; però, per quanto abbia domandato, non m'è stato possi- 

 bile ottenere notizie precise su la quantità di acqua, farina e 

 lievito adoperata nella loro fabbricazione. 



Come tante altre piccole industrie napoletane anche questa è 

 disordinata ed empirica! 



Ho accertato, però, che la pasta vien preparata con una mi- 

 scela di farina del N. II e del N. Ili ^) e con una quantità di 

 lievito ben fermentato, inferiore di un quinto a la quantità che 

 si adopera per la fabbricazione del pane comune. 



Anche l'acqua si aggiunge in quantità scarsa, perchè, per le 

 successive manipolazioni, è necessario che il pastone ottenuto 

 sia duro, asciutto come dicono in arte. 



>j Ceneri ^ 0,32 a 0,48 % 



