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La quantità di sale contenuta in essi è piccola, spesso pic- 

 colissima. Ho potuto notare che quanto maggiore è la produzione 

 del fabbricante, tanto minore è la quantità di sale riscontrata a 

 l'analisi. 



Ottenuto il pastone, questo viene lavorato bene , ma meno 

 della pasta da pane; è tagliato a pezzi piccoli, che sono arro- 

 tolati in forma di bastoncini ed, in fine, conformati come tante 

 piccole ciambelle. ^) 



Così preparati, vengono disposti, l'uno attaccato a l'altro, 

 su tavole di legno e lasciati asciugare a l'aria aperta, almeno 

 per un'ora. 



In generale, ogni preparazione vien fatta per una quantità 

 di tarulli che può essere distesa su cinque tavole e che corrisponde 

 a circa 17 Kg. di prodotto finale. 



La cottura è praticata in una maniera speciale che, per 

 quanto mi risulta, non è applicata a nessun altro preparato di 

 farina : 



I taralli, già asciugati, vengono gettati, a poco a poco, in 

 una pentola di acqua bollente, collocata presso la bocca del forno ; 

 dopo un istante, con una pala bucherellata sono tolti via, sgoc- 

 ciolati ed introdotti nel forno. Questo è riscaldato come per il 

 pane, ma la durata di cottura dei taralli è brevissima. 



Tale sistema richiede, naturalmente, operai molto abili, per- 

 chè si corrono due rischi: veder spappolare i taralli nell' acqua 

 bollente o vederli bruciare nel forno. 



Non mi è stato possibile conoscere il vero rendimento della 

 farina in taralli; la maggior parte dei venditori mi ha dichia- 

 rato che da 100 Kg. di farina si ottengono 86 Kg. di taralli. 

 Queste notizie di rendimento non corrispondono mai a la verità 

 per ragioni bottegaie, da le quali non derogano gì' interessati , 

 neanche quando si ha cura di dichiarare che la domanda è fatta 

 a scopo scientifico, non commerciale. 



Però, se si tien presente il contenuto medio di acqua nelle 

 farine a 13 % e quello dei taralli a 8 °/o, si può calcolare un ren- 

 dimento di circa 94 Kg. di prodotto per ogni quintale di farina 

 adoperata. 



1) Non mi occupo, in questo lavoro, dei taralli ai quali aggiungono grasso, 

 pepe, zucchero, ecc., che sono, del resto , variazioni del tipo da me descritto. 



