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gelée par le refroidissement. Celte gelée est le résultat 

 d'une véritable précipitation de la substance soluble de 

 la fécule, substance qui reste suspendue dans le liquide, 

 lequel cesse de mériter ce nom -, c'est ce qu'on appelle 

 de la colle. Ainsi la substance intérieure de la fécule . 

 indéfiniment soluble dans l'eau bouillante , l'est très 

 peu dans l'eau froide. 



On peut penser avec raison que l'eau bouillante déter- 

 mine la rupture des tégumens des graius de la fécule en 

 amollissant ces tégumens et en dilatant par la chaleur 

 la substance qu'ils renferment. On doit ajouter à ces 

 causes de rupture l'endosmose qui ne peut manquer 

 d'être très énergique à raison de la grande densité de la 

 substance liquéfiée que renferment les grains de fécule 

 baignés extérieurement par l'eau chaude. L'endosmose 

 introduit l'eau dans ces petites vésicules qui deviennent 

 ainsi extrêmement turgides et qui finissent par se 

 rompre. 



La diastase , sans pouvoir en aucune manière être 

 considérée comme un menstrue chimique , opère ce- 

 pendant la dissolution de la fécule avec une grande rapi- 

 jdité. La manière dont la diastase agit pour opérer ce 

 I phénomène me paraît facile à déterminer. La diastase 

 jne dissout point les tégumens de la fécule. Ce fait est 

 ! prouvé par l'expérience ; car l'action très prolongée de 

 : la diastase sur les tégumens de la fécule séparés préala- 

 blement ne leur fait éprouver aucune perle en poids. Ce 

 1 n'est point par conséquent en attaquant ces tégumens 

 I qu'elle occasionne leur rupture. Il nous faut donc ici 

 | recourir exclusivement à l'action de la diastase sur la 

 1 substance intérieure de la fécule. Nous avons dit plus 



