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haut que celte dernière est très peu soluble dans l'eau 

 froide. Or, l'accession d'une quantité excessivement 

 petite de diastase , o,ooo5 par exemple, donne rapide- 

 ment à cette substance une extrême solubilité dans l'eau. 

 Le mode de cette action chimique est inconnu -, mais le 

 fait qu'elle nous dévoile est d'une grande importance, 

 non seulement en chimie, mais aussi en physiologie. 

 Il est évident que c'est à cette augmentation de solubilité 

 de la substance intérieure de la fécule qu'il faut rappor- 

 ter la rupture des tégumens qui la renferment. En raison 

 de sa solubilité acquise , cette substance forme avec 

 l'eau un liquide très dense -, elle exerce par conséquent 

 une endosmose très énergique , et en raison de cela elle : 

 fait crever rapidement les tégumens délicats des grains 

 de fécule. Pour vérifier cette théorie, j'ai expérimenté , 

 comparativement la force d'endosmose de l'eau froide 

 aussi" chargée de substance soluble de la fécule qu'elle 

 peut l'être par l'action préalable de Fébullition , et la 

 force d'endosmose de l'eau froide chargée d'une certaine 

 quantité de cette même substance modifiée et rendue 

 soluble par la diastase. Le premier de ces liquides dont ? 

 la densité était de 1,002 ne produisit pas la plus légère 

 endosmose ; le second , ou l'eau chargée de substance 

 intérieure de la fécule modifiée par la diastase dans la 

 proportion de v' g de son poids , et dont la densité était 

 1,006, produisit une endosmose qui, comparée à celle 

 de l'eau sucrée de la même densité , se trouva avec elle 

 dans le rapport de 7 à 9. En employant une solution de 

 cette même substance dont la densité était i,oi3, j'obtins 

 une endosmose qui , comparée à celle de l'eau sucrée 

 de même densité , se trouve avec elle dans le rapport de 



