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5 à 6. Cette différence dans les deux expériences pro- 

 vient probablement de ce que dans les deux solutions 

 l'action de la diastase avait produit plus de sucre dans 

 l'une que dans l'autre. Toujours résulte-t-ilde ces expé- 

 riences que la substance intérieure de la fécule modifiée 

 et rendue soluble par la diastase possède un pouvoir 

 d'endosmose peu inférieur à celui que possède l'eau 

 sucrée. Or, j'ai fait voir, dans un autre travail , que lé 

 ucre est de toutes les substances végétales celle qui pos- 

 ède le plus grand pouvoir d'endosmose. La substance 

 intérieure de la fécule modifiée par la diastase s'en rap- 

 proche sous ce point de vue -, son pouvoir d'endosmose 

 est bien supérieur à celui de la gomme qui , d'après mes 

 expériences, est à peu près inférieur de moitié à celui du 

 sucre. Ainsi , il n'est point douteux que la substance 

 contenue dans les grains de fécule ne possède une en- 

 dosmose énergique lorsqu'elle a été modifiée par l'action 

 de la diastase. Alors les tégumens des grains de fécule , 

 de plus en plus distendus par l'introduction de l'eau , 

 finissent par se rompre. Cet effet a lieu dans l'eau froide 

 comme dans l'eau chauffée jusqu'à n5 degrés centigrades, 

 mais seulement avec plus de lenteur. On sait qu'à une 

 plus haute température la diastase se décompose. Lorsque 

 les grains de fécule n'ont point subi l'action de la dias- 

 tase , la substance qu'ils renferment étant ou insoluble 

 ou très peu soluble dans l'eau froide , il n'y a point 

 d'endosmose de produite; ces grains , par conséquent, 

 ne sont point déterminés à se crever ; ils conservent leur 

 intégrité. 



Nous voyons ainsi que la séparation de la substance 

 intérieure de la fécule de ses tégmnens sous l'influence 



