L'indice di rifrazione dell'olio di olive 

 n rapporto a\Y acidità ed all' irrancidimento 



Ricerche del socio 

 Dott. Alessandro Cutolo 



(Tornata del 1° giugno 19 



Alcuni anni or sono nel proporre una reazione cromatica 

 per l'analisi degli olii dicevo : 



" aver scelto, per le esperienze, olio avente una acidità in- 

 " feriore a 5 % perchè mi sono convinto che l'acidità degli 

 " olii ha una grande influenza sia sulle reazioni cromatiche, sia 

 " sulle altre caratteristiche „. 



" Infatti se si provano le reazioni con acido nitrico su gli 

 " olii che hanno un'acidità superiore a 5 °/ si ottiene una colo- 

 " razione che, per lo meno, mette in dubbio l'operatore „. 



" Ho visto olio di ulive, di mandorle, di nocciuole che, re- 

 " centemente preparati, davano le colorazioni caratteristiche; dopo 

 " qualche mese davano una reazione così colorata da rassomi- 

 " gliare a quella dell'olio di cotone o dell'olio di sesamo „. 



" Altri campioni, di olio di ulive, tenuti pochi giorni espo- 

 " sti alla luce diretta del sole in recipienti aperti, per favorirne 

 " l'ossidazione, hanno dato una reazione cromatica molto 

 " spiccata „. 



Riportavo una tabella nella quale erano raccolti una serie 

 di indici di rifrazione dell'olio di ulive, in rapporto all'acidità dei 

 campioni, per venire alla conclusione seguente : 



" Dall'esame di questi risultati analitici si vede molto chia- 

 " ramente che l'indice di rifrazione diminuisce a mi- 

 " s u r a che aumenta l'acidità dell'olio „ . 



Prima che io avessi messo in evidenza il fenomeno, con dati 



