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rogati dell'olio di ulive, mi spinse a riprendere le mie prime 

 esperienze per stabilire : 



1) In quali limiti è compreso l'indice di rifrazione dell'olio 

 di ulive; 



2) Come influiscono 1' acidità e I' irrancidimento su l'indice 

 di rifrazione ; 



3) Quale è il miglior mezzo di preparare il campione di 

 olio per determinarne 1' indice di rifrazione. 



Non mi occuperò in questa nota dei vari metodi di estra- 

 zione e di raffinamento dell'olio di ulive, più o meno primitivi, 

 più o meno perfezionati; ma, per la parte che può influire sulla 

 dimostrazione che mi sono proposto, ritengo utile riassumere al- 

 cune considerazioni su 1' argomento. 



L' olio di ulive, comunque estratto e raffinato, quando ar- 

 riva in commercio non è allo stato puro, non rappresenta, cioè, 

 quel miscuglio degli eteri gliceridi dei varii acidi grassi che, 

 quasi, lo individualizzano. 



Contiene, invece, impurezze o prodotti di alterazioni che ne 

 mutano le caratteristiche. 



I processi di fermentazione delle olive ammassate e frante 

 possono introdurre neh' olio quantità , più o meno rilevanti , di 

 acidi liberi provenienti da fenomeni idrolitici provocati da enzi- 

 mi, specialmente, in presenza di albuminoidi in decomposizione. 



Lo stesso effetto può produrre una ritardata decantazione 

 dell'olio dall'acqua di vegetazione; peggiore ancora l'uso del- 

 l'acqua bollente durante la torchiatura. 



La conservazione in presenza di residui acquosi o in reci- 

 pienti che presentano larga superficie scoperta, l'età stessa del- 

 l'olio possono favorire la formazione di aldeidi e di altri prodotti 

 di ossidazione. 



Gli olii così ottenuti, oltre il cattivo sapore ed odore, pos- 

 sono avere le caratteristiche rispettive di olii acidi o rancidi. 



I metodi di raffinamento sono fisici o chimici; questi ultimi 

 vengono adoperati solo per gli olii molto scadenti. 



I primi consistono nel decantare , filtrare o lavare 1' olio. 

 Queste operazioni se vengono bene eseguite migliorano i ca- 

 ratteri del prodotto ; ma se sono condotte senza alcuua accu- 



