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rate/za, lasciando nell'olio acqua emulsionata o filtrando in larga 

 superficie al contatto dell'aria, forniscono, invece, olii già alterati 

 per lo meno disposti ad un rapido irrancidimento. 



I metodi chimici sono fondati sul principio di mescolare 

 all'olio, intimamente, diverse sostanze che, mentre agiscono sulle 

 impurezze, non attaccano la sua costituzione pur decolorandolo. 



In generale si usano sostanze alcaline o acidi, ma più ancora 

 agenti ossidanti : dall'ozono, al permanganato, all'acido cromico. 



È ovvio che qualunque sia il mezzo adoperato , anche la 

 semplice insufflazione di aria, non si potrà in modo assoluto, evi- 

 tare l'ossidazione parziale dell'olio che, pur non avendone l'odore 

 specifico, acquista parecchi caratteri degli olii irranciditi. 



E difatti , gli olii così trattati perdono il loro colorito in 

 modo che , spesso , si ricorre alla colorazione artificiale che in- 

 fluisce da parte sua a mutare i caratteri ottici dell'olio. 



Tutte le pubblicazioni da me consultate assegnano come li- 

 mite dell'indice di rifrazione dell'olio di ulive un minimo di 62 

 ed un massimo di 63 , determinato a 25° col refrattometro di 

 Zeiss. 



Ed infatti innumerevoli determinazioni da me eseguite , in 

 oltre 10 anni di osservazioni, mi hanno fornito indicazioni com- 

 prese tra questi limiti. 



Le osservazioni erano fatte su l'olio originale quando l'aci- 

 dità in acido oleico era inferiore a 5",,; in ogni altro caso su 

 l'olio lavato con alcool bollente. 



Recentemente , allo scopo della presente pubblicazione , ho 

 eseguite una serie di osservazioni su alcuni olii , differentissimi 

 per qualità e tipo, di sicura provenienza determinando l'acidità 

 e l'indice di rifrazione su l'olio naturale e su quello lavato, ado- 

 perando il sistema qui descrito. 



L'acidità fu così determinata: 



Mescolavo 5 gr. di olio con 25 e. e. di alcool di 96° con- 

 tenente una piccola quantità di fenolftaleina e neutralizzato esat- 

 tamente con una soluzione alcoolica diluitissima di potassa , ri- 

 scaldavo sino ad ebollizione incipiente indi vi aggiungevo, a poco 

 a poco, soluzione T ^ di potassa sino a colorazione rosea persi- 

 stente con l'agitazione. 



