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Come si vede in questa lal>t'll;i Ir ct-neri «lei pane non eor- 

 rispondono a quelle della farina adoperata. 



In tutti i casi sono più forti quelle ottenute dal pane e la 

 differenza è tale da far mutare a dirittura il giudizio sul tipo 

 della farina. 



Questa differenza era stata già notate da Kònig, da Bou- 

 TROUX, (la Gerard e Bonn e da Zoso. 



Ballano fece la stessa osservazione e fornisce, anzi, i seguenti 

 esempii di analisi di pane preparato con farine stacciate al 75"/o. 



1 



CJeneri del pane, iti sostanzi secca '^Jq 0,78 



2 

 1.08 



della farina » » » 0,58 0.70 



Convinto che i risultati ottenuti, con i metodi ordinarli, non 

 permettono di raggiungere il risultato prefìsso, ho voluto, con 

 una serie di esperienze, trovarne la causa. 



Esperienza I. 

 Ceneri nella crosta e nella mollica. 



Da molto tempo i chimici che si occuparono dell'analisi del 

 pane ebbaro il dubbio che tra la crosta e la mollica potesse 

 esservi differenza nel contenuto delle sostanze minerali. 



RivoT trovò, in fatti, che la mollica contiene minor quantità 

 di ceneri della crosta e venne a la conclusione che la crosta su- 

 bisce, durante la cottura, una perdita di sostanza organica. 



Barral fu d'accordo con lui su la differenza di ceneri nella 

 crosta e nella mollica; ma aggiunse che, spesso, por lo sp(dve- 

 ramento fatto sul pane con farina, la quale non contiene il sale 

 come il pastone, la mollica può, accidentalmente, contenere una 

 quantità più forte di ceneri. 



Fornisce egli stesso i seguenti esempii : 



