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Pane di 2» qualità 



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del mercato . 

 fantasia 



A questa sua ipotesi si oppone, però, il fatto che lo spolve- 

 ramento può venire praticato con cruschello o con farine di marca 

 più bassa ed in questo caso il contenuto di ceneri sarebbe 



più forte. . ^ 



Ballano, con una prova pratica, dimostrò che non vi e dif- 

 ferenza di sostanze minerali tra la crosta e la mollica, determi- 

 nando le ceneri di un pane sia nel pastone, preparato par 

 essere introdotto nel forno, sia nella crosta che nella mollic i dopo 



la cottura. 



A l'analisi ottenne il seguente risultato: 



Pastone (ceneri in sostanza secca) .... 0.95 ^|^f 



Mollic. 0.94. 



Crosta <^-96 » 



Dimostrò, inoltre, che non vi è distruzione di sostanza or- 

 ganica durante la cottura determinando le ceneri in una farina 

 tenuta per 9 ore a i50o o per 40 ore in stufa a HO", con il se- 

 guente risultato: 



Ceneri della farina normale 

 » » » disseccata 



0,88 o/o 

 0,90 >> 



Per portare un contributo più completo a la questione ho 

 eseguito le seguenti prove : 



1.— Con una farina integrale e con una farina del N.» Il 

 ho fatto preparare alcuni pani senza sale; una porzione col so- 

 lito lievito ed una porzione azima. 



Durante la cottura, in un forno ordinario, ho introdotto 

 contemporaneamente, a poca distanza dal pane, una certa quan- 

 tità della stessa farina. in una capsula di porcellana, lasciandola 

 durante tutta la cottura. 



