^6 OBSERVATIONS SUR LA PHYSK^UE, 

 i'ai indiques, on a obcenu les memes refultats , parce que les loix de la 

 Nature font conftantes , &: que fes efFits ne peuvent ecre difFerens -dans 

 les meines circonllances. Si celles-ci changent, les experiences qu'on fcra 

 ne pourront etre en rapport avec les miennes , & ea feront totalemenc 

 differentes. 

 ' Avant que mon oenometre fuc propofe , on eraployoit ordinairement 

 fept moyeus pour cdnno'itre I'iiiftant du decuvage ; je les rapporte dans 

 mon Memoiie, &c j'en montre Finfuffifance. Ces nioyens etoient ia couleiir 

 du vin , la deguftation de cetre liqueur , I'odeur , la prefence cu I'ab- 

 fence d'une efpcce d'ecume qu'on obferve au borfl d'un verre dans lequel 

 on verfe du vin nouveau qu'on a filtre au travers du papier gris, la cha- 

 leur , la duree de la fermentation & le bruit plus ou rrjoins grand qui 

 refulte de la fermentation tumultueufe. Pour peu qu'on reflechifTe fur 

 ces divers procedeS, on fentira bientot combieh ils font incertains Sc 

 trompeurs. On cherchoit un moyen fixe; & ce n'etoit pas dans le Ian- 

 gage des fenfations qu'on pouvoit efperer de le trpuver , ni dans des 

 phenomenes infiniment variables. 



En confultant la Nature & fes loix , I'experierice & les obfervations 

 faites en difFerens temps & en divers lieuK ou I'art du vin etoit en hon- 

 neur , & dont une correfpondance affez etendue m'avoit mis a pc^rtee 

 d'etre inftruit; en y joignant les mienhes , j'ai conclu que la bafe fur 

 laqueile il falloit ^tablir ce nioyen fixe qu'on defiioit , etoit que le vin 

 devoit avoir fuffifamment termenre , lorfqiie le marc, apres s'ctte eleve 

 a fon plus haut 'point , comniencoit a defcendre. J'ai rapporte dans mon 

 Memoire un grand nombre de remoignages autiientiques. qui cohfirmenc 

 cette verite connue de rout temps , & dans un Ouvrage plus dtendii gue 

 je donnerai , on en verra un plus grand nombre d'aurriis , & on y ttou- 

 vera plufisurs objets intereffans dont on ne paroit pas eficore avoit au ■ 

 cune idee. 



D'un autre cote jreflechilTant fur la nature & lei phenomenes de la 

 fermentatiu-.i , & conduit par des experiences qui m'etoient patticulicres , 

 j'ai propofe de fixer , coinnie je I'avois fait, un fond interniediaire perce 

 de difFerens trous, dont les dimenfions fulTent telles que les pellicules 

 de raifin ne pufTent point s'^lever au-deffus , rnais fuffilantes cependanc, 

 pour que la liqueur fermentante put y pafFer aifement. ■ -" 



De ce precede il en refultoit plufieurs avantages principaux : 1°. cejui 

 de donner plus de couleur au vin pendant une fermentation de nioindre. 

 duree , la partie raifino-extradive ou colorante du raifin etant mieux ou 

 plutot diffoute pat I'efprit ardent , parce qu'elle refte toujours plongee 

 entierement dans la liqueur & ne furnage pas, c'eft-a-dire , n'eft pas en 

 partie horsdu liquide diiFolvant , 5c parce que la diffolution eft plus 

 grande dans le temps ou la liqueur eprouve un plus grand mouvemenc 

 inreftin (2< une plus grande chaleur , Sec ; 2°. celui d'empecher que le 



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