Sl/R L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. y; 



vin ne contraifte line efpccc d'aigreur ou d'acidite. En efter , dans les 

 methodes ordinaires , le mate s'elevatit en chapeaii au-de(Ius de la fur- 

 face du vin , fe defTechoit pat le contadl de I'air , devenoit aigre , & en 

 retombant enfuite communiquoit a la liqueur cette mauvaife qualite 

 ( comme le levain a la pate ) , ou du moins un germe d'acidire , qui con- 

 tribuoit beaucoupa faire paffet enfuite le vin a la feimentation aceteufe. 

 Audi, pour remedier a cet ini;onvenient , la plupatt des Cultivateurs 

 eclaires avoient-ils foin d'hnmeiiler continuellemenc le chapeau o\i le marc 

 qui s'etoit eleve par un efFct de fa iiioindre pefanteur fpecifique , Sc qui 

 confequemmcnt eft refpeiilivemcnc plus l^get qu'un egal volume de vin, 

 J'ai inlifte fur ces deux articles evidens, I'aigreur &la legetete refpecftivc , 

 parce qu'il me femble qu'on a voulu les contefter. Un ttoificme avantage 

 qui refulte du fond intermediaire , c'eft de procurer a la fermentation du 

 vin une marche teguliere Sc uniforme. Alors on pent obferver facilement 

 I'afcenfion graduelle du vin en fermentation & fon maximum , fa flation 6c 

 fa retrogradation , trois phenomenes impoi;tans qu'on ne peut bien coa- 

 noltre , fi on n'a recours aux differens ocnomccres que j'ai imagines. 



Ces principes fuppofes , il ell bien evident que fi on place dans I'inte- 

 rieut de la cuve un petit vaifleau cylindrique d'une longueur fuffifante , 

 fixe folidement par une vis & un crochet au bord fuperieur de la cuve , 

 perce de petits trous par fon fond & par fes cot^s, le vin qui y penetrera 

 aura, comme dans la cuve, une marche afcenfionnelle , ftationaire &C 

 retrograde. Si on place dans ce cylindre un petit difque de liege au mi- 

 lieu duquel foit fixeeune regie de bois (i) verticale & tres-legcre , divifee 

 en pouces 5; en lignes ; cette efpece de flotteur s'elevera , s'arretera-oif 

 defcendra comme le vin , & les elevations ou les abailfemcns les plus 

 petits de la liqueur deviendront fenfibles par le moyen de la graduation 

 de cet inftrument ou jauge qui forme le premier ojnomctre que j'ai de- 

 crit, celui qui ell le plus llmple & le plus a la portee du cultivateur. 



« On peut regarder cet inftrument, ai-je die page 4.5 de mon Me'- 

 nioire , comme une echelle d'elevation & d'abaiflement du vin, propre 

 a comparer la marche non-feulement de la fermentation d'une efpece de 

 vin , mais encore de routes les efpeces , fur-tout quand la mafle & Its 

 autres circonftances font egales. Cet cenometre comparable , parlant 

 pat-tout la meme langue , fera , relativement au vin , ce que le thermo- 

 metre eft pat rapport a la chaleiir des corps : on pourra comparer le vin 

 dune contree avec celui d'un pays eloigne, pourvu que routes les cir- 



(i) Toute niatiereeft indiffercnte : on a fait mon ccnometre en ivoire, en erain , en 

 Cuivrc , en f'cr mince , &c. Toutes les matietes font bonnes , i ne confideier cet ini'trumeDt 

 que comme jaus^e & mefure. 11 y a cepenrfant ccrtaiues efpcccs de roetaux , cjui , d 

 caufe dc leurs dangers , doivent i-tie prolciits. 



Tomi XXIIl, Part. IF, 1783. JUILLET. ' H 



