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gardees comme efTcntielles. Si on n'y a pas egard , on ne doit pas fc 

 flatter d'obtenir les incmcs teliilrats que j'ai eus , Sc qu'ont eus egalement 

 un affcz grand nonibre dc Phyllcicns & de Cuitivateurs eclaires , qui fe 

 font fcrvis de mes a-nomctres. II feroit trop long de les repeter ici, Les 

 principales font d'avoir foin dc clioifit pour une nienie cuve des raifins 

 d'efpcces analogues, de les prendre hien iiiurs , de les dej^rapper , de les 

 ecrafer fucceffivement par parties, afan qur routes les parties termeiitent 

 graduellement dans le mcme temps i de couvrir la cuve d'un fond fupe- 

 rieur(i), afin d'evitet la diflipation du gaz vineux & d'une partie de 

 I'efprit ardent. Ces principes .coerces en quelque forte, fe combinent avec 

 la liqueur, &c. &c. &c. . . Enfuivantces ptocedes , la ferrnenration n'eft 

 point retardee; elle n'eft pas fucceflive, niais fimultanee , toutes les parties 

 de la maffe renfermee -dans la cuve commengant & finiflant de fermentet 

 au meme moment. Op a alors le vrai maximum de I'elevation & le veri- 

 table commencement de la retrogradation, Dans cette methode le vin eft 

 le plus parfait ; il eft agreable , genereux & dune confervation facils , 

 parce que fes principes , qui font I'efprit ardent , I'eau , la matierc favon- 

 neufe exrraiitive & i'acide tartareux , font combines dans les plus exaifles 

 proportions , que fun ne dominc pas trop fur les autres , que leur com- 

 binaifon eft jufte & icur union tres-intime. 



Ces pxincipes prefuppofes , on voir au premier coup-d'osil pouvquoi 

 la marclie de fasnomcrre paroit contraire , lorfqu'il n'y a point de fond 

 intermediaire , lorfqu'on n'a pas obferve les conditions que j'ai pref- 

 crites , Sic. ; pourquoi die prefente quelques irregularites apparentes 

 dans ces fortes de cas. Vous, Monlieur , qui avez un coup-d'tcil jufte, 

 VOLS favez parfaitement fenti; Si vous avcz trcs-bien demcle Ja caufe 

 du peu de fucces qu'ont eu queiques-uns des Cuitivateurs de votre pays , 

 qui n'ont fuivi que la moitie de ma methode. Vofte fagacite vous a fait 

 decouvtir les caufjs de ces differences ;&: votre bonne foi , votre can- 

 deur , nous les ont apprifes. Si quelqu'un qui n'auroit point eu ces quali- 

 tes li eftimables eiJt fait ces tentatives , il n'auroit pas manque de dire 



(t) II efHiiatile(!ept;venir que , Jans cecas , on a menage une ouverture pour laiffet 

 ujfTer la tif;e ffradiiea 'iu (lotccur on ii« roEnomecie. C'eft p:ir U meme rjifon que le 

 jjuits oil cylindre e(t ferme par un couvercle perce J'un trou egal au tliamcire de la tige, 

 & que lotlque cei!e-ci a une ccitaine longueur, je fixe d'linc miniere convenable un 

 til de ruivre, (fiminc parun anneau , pour foutenir latdraleinent la tige , & I'empccher 

 d'ofci'L-r. Des 1780 , 1'ccnoinetre que iVIM. Cofte, grands Proprietiires de Eeziers, 

 ont employe, a etc fait de cecta manicte , & bieniot apres il a etc imitii ppr-tour. A 

 cette occafion, je dirai que levin fait des cette premiere annee , felon ma methode , diez 

 MM. Code , qui one cte les premiers a la fuivie,actc rcgarde comme le meilleur 

 par k-s Marcliandsde vin , qui n'etoient pas prevenus que le vin qu'on leur prelentOic 

 etoit'fait felon cette nouvelle fa^on. 



Tome XXIII, Part. Il,i-]S^. JUILLET. " H 2 



