SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 6i 



]c marc s'affaifTc , il fait reflucr la liqueur ; die s'eicve clans la cuve , & le 

 flotteur, enfuivantfcs moiivements, doit monter. L'effet eft contraire dans 

 une cuve done le marc eft retenu & comprime par un fecond fond ; dans 

 ce cas J le vin feul a la libcrte de monrer & de defcendre. Les progrcs de 

 la fermentation s'annonccnt done par rafcenfion du flotteur , & fon abaif- 

 fement indique un afFoiblidcment dans la fermentation ». Lorfque le 

 marc n'eft point comprime &: arrcte par le fond intermediaitc que j'ai 

 recommande, il s'eicve & le vin s'abaiiTe. Dans ce cas le figne du decu- 

 vage eft done, aprcs le plus grand abaillement du flotteur, le commen- 

 cement de I'afeenfion. Ce rerme de depart correfpond au commence- 

 ment de I'abaiiTement darts les cuves avec fond intermediaire , & I'oeno- 

 mctrc marque toujours le vrai point du decuvage. II en eft de cet objec 

 comme des graduations de differentes denominations dcs thermomctres : 

 le zero de Reaumur, parexemple, r^pond a 52 de Farenheit ; le zero 

 de M. de I'Kle , &:c. Mais tous ces dialeiftes differens etant bien traduits , 

 defignent les memes points. 



Si dans les cuves fans fecond fond I'cenomctre commence a monter , 

 c'eft que le vin , par un efTer de la fermentation , s'eleve d'abord. Enfuite 

 Ic marc montant & formant , comme on vient de le voir, une efpece de 

 vuide que la liqueur remplit, I'oenometre defcend. II remonte de nou- 

 veau , lorfque la chijte du marc oblige le vin a s'elever. En ramenant 

 ainfi ces efiets aux principes que nous avons etablis , les irregularites ap- 

 parentes ceflent d'en etre , & deviennent des fuites des loix conftantes tfc 

 invariables de la Nature. Si ces irregularites exiftent , elks font des efTcts 

 de I'art qui trouble la fermentation en renfoncant le marc, en otant des 

 feaux de vin , &c. 



Mais on peut encore faire monter I'cBnometre dans une cuve fans fond 

 intermediaire, comme celui d'une cuve avec un fecond fond. Pour cet 

 eflPetjil fuftit de le placer fur le marc ; cclui-ci s'elevant feroit aulli monter 

 le flotteur oenomcrre. Un fecond osnomctte fcmblable au premier defcen- 

 droit a proportion que I'autre monteroit, s'il etoit plonge dans la liqueur ; 

 & la defcente de 1 un indiqueroit le mcme point- que I'elevation de 

 I'autre, &reciproquement. Dcs les commencemens que j'ai employe les 

 ffinometres , j'ai confeille a. plufieurs Proprietaires qui n'avoient pas eu 

 le temps de faire un fecond fond a leurs cuves, de placer mon ocnomttre 

 fur le marc St d'enfiler fa tige dans une portion de tuyau fixe au milieu 

 d'une rcglg perc^e , placee fur le bord fuperieur de la cuve comme un 

 grand diamctre , ou , (i la cuve etoit couverre , de percer d'un trou le 

 couverde , Ike. Ces reflexions prouvent que vous avez eti raifon de dire 

 que rien en ce genre ne paroit jufqu'ici preferable (i) a I'cEnonictre. 



Je fuis , &c. 



(t; Dans faLeitredu \6 Mai 1785 ,le P. Cotte m'eciit en termes foimels: « Tou:aj 



