4fo OBSERVATIONS SUR LA PmSKlUE, 



Qiiand le maVs efl mur & bitn fee , il ell: fufceptible de phifieurs autreS 

 preparations. On en fait du grii , du petit gru , du couch-couch , dii taC» 

 tac, de la fagamite, &c. On pent facilement lui otcr le fon , fans le re- 

 duire en farine , foit par des moulins \ pilons cju'un cheval fait niou- 

 voir, foit en echaudant ce bled avec de la klfive. Cette dernicre maniere 

 eft la feule qui foit en ufage chcz Ics Nations lauvacres qui n'ont point de 

 demeuies fixes. Lorlque le grain eft ainfi ecaie , on peut le faire boiiiUir 

 avec de la viande , ou bien avec du iel & de la grailie ; cela forme un 

 potage beaucoup plus fain que la loupe de pain , & qui nojrrir infiniment 

 mieux. II n'eft pas indifferent de fe ftrvir de routes fortes de ma'is pour 

 chacune de ces preparations. Le pain & la bouillie, par exemple, de- 

 mandent du mais blanc, qui foit un peu tarineux ; la fagamite deniaiidedu 

 violet ; & d'autres , da jaune ou du rou:^e. N'oublions pas d'ajoutet 

 que Ton peut faire de tres - bonne eau-de-vie avec du maVs. Les 

 Negres & Ics Naturels de I'Amerique en retirent , par la fermentation, 

 ,^Vine liqueur vineufe , qui fouvent les enivre. Nous ajouterons encore 

 que les Sauvages de la Louifiane font un f; grand cas de ce bled , qu'ils le 

 regardenc conime le prefentle plus precieux du Bon Efpric, qu'ils logent 

 dans le foleil. Tous lesars,dcs que le ma'is de printemps commence a 

 murir , ils font une tete qui dure huit jours , pour rcmercier ce Bon-Efprit. 

 Les F angois de ce pays nomment ces rejouiffances: La grande Fete du 

 Petit- BUd. 



Le Peuple Efpagnol du Nouveau-Me"xique ne mange pas d'autre pain 

 que celui qu'il no.nnie tortllU. Pour faire ce pain , on met tremper , pen- 

 dant une nuir, du maVs brut dans de I'eau un peu aigre ; enfuire on I'e-' 

 goutte & on I'ecrafe fur une pieire avec un moeilon, Lorfqu'il eft bien 

 ecrafe , on en forme de petits pains plats que I'on fait cuire fur une plaque 

 de tole, II faut les manger chauds , car tout le fon refte parmi la pate. 

 Cette preparation eft fans doute celle qui convient le mieux a I'cfprit de 

 parefle &: d economie du Peuple de cette Province. 



La faririe de mai's eft extremement blanche : on en fait de la bouillie 

 & du pain. Pour rendre cette farine plus agr^able au gout, & pour 

 empecher qu'elle ne s'envole en la faifant , on met Ic grain tremper dans 

 I'eau avant de le piler au moulin. Ce grain s'enfle , & la farine qui en re- 

 fulre eft bsaucoup meilleure que fi I'on ecrafoit du ma'is fee enrre dens 

 meules , comme cela fe pratique pour le froment. Malgre cette prepara- 

 tion humide , la farine de ce bled eft toujours un peu rude au toucher; 

 elle a moins de principe gommeux ou de fubftance animalifee q're la fa- 

 rine de froment , & le pain de mai's pur n'eft agreable au gout que lotf-- 

 qu'il eft tendre. Mais ce pain , quoique mal fait, paroic encore plus fain 

 que celui ds froment ; car on peut le manger chaud & fortant du four , 

 (atis en etre incom node II feroit a defirer que les perfonnes les plus ha- 

 biles dans I'Atc de la Boulangerie , s'appliquaflsnt a perfeClionner la pa- 



