SUR VniST. NATURELLE ET LES ARTS. 45-1 



nificacion de cc pain;ce fcroit rendre an monde eiitier le fcrvicc le plus 

 ioiportdiu : fcrvice iiitinimenc au-dcfTus de celui de panilicr Ja parate 8c 

 les ponimes de terre , puifijue ces racines ont de la peine a fe confcrvet 

 fix niois Cans pourrir, & qu'il fauc facrifier ou perdre une panic de ccs 

 llibftanccs pour paniher i'autre. Des raifons d'economie feront toujours 

 rcjsttcr la converfion de ces racines en pain; car dans les annees d'abon- 

 dancc on preterera la panification des grains, qui eft beaucoup plus licn- 

 ple & nioins coutcufe ; & dans les annees de difetce, on fe gardera bien 

 de conveitir la moitie de ces racines en amidon , cc qui ne peuc s'opcrcr 

 fans un dechst conliderable : alors on economifera ces fubftancesalinien- 

 taircs , & I'on preferera de ks inanger tclles que la Nature nous les ofTrc. 

 Ainfi , cetce decouverte n'a d'utilite reelic , qu'en ce qu'elle peut fervir a 

 taire du bifcuit de nier , inattaquable par les vers; encore faut-il qu'unc 

 longue experience confirme que ce bifcuit , que les vers rejettcnt , 6(1 ve- 

 titablement aulTi fain qu'on le pretend. 



La falubrire du maVs eft authentique ; mais celle des pommes de terre 

 n'eft pas fi bien ptouvee. La fadeur extreme de ces racines femble indiquer 

 le contraire ; au moins il eft beaucnup de perfonnes qui ne peuvent en 

 manger: d'autres pretendcnt que I'ufage de cct aliment affoiblit le tempe- 

 rament, & nuit a I'eftomac, s'il eft long-temps continue. Le ma'is me- 

 rite done infiniment mieux d'exercer les talents des Panificateurs ; mais il 

 faut neceffairement un procede fimple & peu couteux , pour qu'il puiife 

 etre utile. Je crois que ft Ton reduifoit une partie de la farine de ce 

 bled en bouillie claire & bien cuite , on reulfiroit a faire de meilleut 

 pain. Cette bouillie feroit I'efTet d'une gomme, qui lieroit mieux les 

 parties de la pate,& qui peut-etre la rendroit plus fulceptible de bien 

 lever. Je fuis d'autant plus porte a croirc qu'il eft pollible de perfedion- 

 ner la panification du mats, que je fais qu'on a depuis long temps, 

 trouve le moyen , dans nos Colonies, de faire du pain de manioc, qui 

 ne diftere prefque pas de celui de froment; de plus , les Sauvages de la 

 Louifiane& du nouveau-Mexique favent titer de la racine de fquine une 

 farine rouge , fine & douce au toucher , avec laquelle ils font de la bouillie, 

 des galettes & des efpeces de beignets , frits dans de la graiffe d'ours , qui 

 font delicieux. On pourroit mcme en faire d'aulTi bon pain qu'avec le plus 

 pur froment. En general, toutes les racines qui peuvent fonrnir une cer- 

 taine quantite de fecule, font bonnes a faire du pain. Ainfi, I'induftrie 

 peut trouver en tout temps un remede contre la famine. 



Si Ton parvient a donner au pain de mai's toute la perfe(5tion necef- 

 faire pour fatisfaire les plus delicats, nos Colonies ne feront plus obligees 

 de titer une immenfe quantite de farine des Etats - Unis. L'ltalie & I'Ef- 

 pagne,qui eprou\'ent ft fouvent des difertes de troment,'ne feront de 

 meme plus obligees de prodiguer leur or pour conferver la vie d; leurs 

 Habitants. On en doit dire autant des Provinces meridionales de la 



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