SUR VHIST. NATURELLE ET LES ARTS. jjp 



fix mois , &, a plus forte raifon , aprcs un an & dix-huic mois que dure 

 une cuve ordinaire (i). 



En fe rappellant d.s movers qu'cmploient les Payfaiis pour interrom- 

 pre brufquemen: la fcrmcmation du paftel , on corcevra tacilen'.ei.t que 

 le fjn oul'eaufijre qu'on y f-ibftitiK , font un levain qui retablir puifTam- 

 ment cette fermei, ration fufptr.duc dans Us mottcs du paftcl , en deve- 

 loppant, divifant ou atteiKUiit toutes les (ubftances falines extradives & 

 coloranres. En effct , au bout de deux jours, on voit deja ces memes 

 parties colorantes furnager le bain fous la forme de vcines plus oil 

 moins condderables. On peut attribuer cette dernicre propriete a leur ex- 

 treme tenuite , ou, comme I'a dit M. Quatremere, a ce quVlles font inter- 

 pofees dans les niaticres eniullives & huileufes tres-abondantes dans le 

 paftel. 



C'cft cependant a tort qu'on a conclu de-la que ces memes parties co- 

 lorantes ne font pas leparties dans route la mafie du fl'iide : on Juqe tres- 

 bien qu'alors I'etofFe , plongee dans la cuve , ne fe teindroit que d'un feul 

 core, puilque ces veincs font prefque toujours I'indice qui determine I'Ar- 

 *tifte a teindre ; d'ailleuts il fuffit de plonger un flacon , qu'on ne debou- 

 che que lorfqu'on eft arrive au centre de la cuve , pour ctre afTure que 

 les parries colorantes font non-feulemcnt leparties dans tout le fluide, 

 niais encore dans la patee ou marc de la cuve. 



La cuve ne produit d'abord qu'une fermentation vraiment fpiritueu/e , 

 pendant laquelle on voit a la furtace du bain une multitude de bulks 

 blanches ou ecume femblable a celle qu'on appercoit fur le vin ou fur la 

 biere a I'etat de moiit Ces builes, comme on le fait, provicnnent de 

 I'air interpofe dani les corps, & de I'acide ou gaz mephitique , qui fe 

 degagent durant la fermentation: aulfi le bain manifcfte-t-il aiors cette 

 odcut inconteftable , qu'on confond. cependant avec celui de I'alkali vo- 

 latil , qui eft audi penetrant ; de plus, I'eau qui diftille fous les couvercles 

 des cuves , rougit la teinture de tournefol. Enfin , il paroit que c'eft ce 

 gaz ou acide mephitique que j'ai deja trouve en analyfant le paftel a la 

 machine hydropneumatique. * 



On fait trcs-bien que tout fluide qui contient beaucoup de maticres 

 muqueufcs &: extraftives, parte rapidement de la fermentation acide a la 

 fpiritueufc ', enfin , a !a putride : de meme le paftel ne rarde pas a eprou- 

 ver cette alteration , fi on n'y remedie par un moyen audi fimple qu'ing^- 

 nieux , qui eft fans doute le fruit de recherches long-temps raedit^es,ou 

 du bafara. 



(i) Lorfque le BralTcur a employe trcp d'cau dans la confeif^ion de la biete, la 

 fermentation etam arrctec ou retatdee , il y jeite du fon , qui abfoibe I'eau S: riiublit 

 ceiie fetmentaiion. 



