SUR V HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 449 



Si on le blute quclqiie temps aptcs le moulage , on en retirera He la fa- 

 line, cjtii ne fera pas aigre & pieinc d'infeftes , comme celle cjue donne 

 le fon de ble genne non ecuve, lorfqu'on ie blute. 



Le fon moins iiumide iic fc corroinpra pas audi aifement, & fcra boi» 

 pour les bediaux. 



Obfervatlon importante. 



Leb!e genne on la farine qiii en provient, perd, par la delTiccation , 

 une portion d'hnn:iidite, qui diniinuc d'aiitant leur poids; niais ce n'eft 

 une perte ni pour Ic Commcrgant , ni pour le Conlonimateur. 



Le Commergant vendra fon ble beaucoup plus cher , comme etant 

 plus fee & plus Capable de fe coiifcrver. 



Quant a la portion d'humidite que les bles & farines germes etuves 

 ont perdue a la dciriccation, elle eft &atidcU, remplacee par I'eau que 

 ces farines abforbent au petriiTage ; en forte que les bles & tarines etuves 

 donnent plus detain que ceux qui ne font point ete. 



Dei Levalns. 



Les levains faits avec la farine du ble germe , doivent etre plus nou- 

 veaux , plus jeunes qu'on ne les emploie ordinairement , parce que la ger- 

 mination rend la farine propre a fermenter plus promptement. 



lis doivent etre plus fermes &C plus foutenants, c'eft-a-dire , qu'on ne 

 doit pas employer trop d'eau. 



On ne doit pas les placet dans un endroit trop chaud. 



Au lieu de moitie, il faut en employer deux tiers, c'eft-a-dire , que 

 fur quatre-vingt-feize livres de farine deflinee a la fournde, il faut en 

 mettre environ foixante quatre en Icvain. 



De la Pate. 



On aura foin de ne pas employer d'eau trop chaude pour faire la 

 pate. 



II faut la travailler le plus legerement S: le plus promptement poffible, 

 de peur de la fatiguer. 



11 ne faut pas faire appreter ou revenir la pate, dans un lieu trop chaud, 

 parce que I'appret parte bientot. 



Du Sel dans la pate. 



Le fel corrige fingulierement le defaut des farines humides , & fur-tout 

 celui des farines de bles germes : on peut en mettre une demi-livre fur cent 

 livres de farine. On le fait fondre dans I'eau des derniers levains & du 

 petriffage. On regagne bien cette legcre depenfe par la bonte du pain & 

 par laquantite, le fel donnant du corps a la pate, & iui faifant ab- 



Tomt XX, Part. 11, 1782. DECEMBRE. L 1 1 



