SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 103 
cuit , qu'un pain demi-mollet qu'on mange également vingt-quatre heures 
après qu'il eft forti du four. | 
Mais en même temps qu’on peut convenir que les pains de pâte-ferme 
font un peu moins expofés à éprouver dans le four une diminution fur 
leur poids que les pains de pâte légère , par la raifon que nous venons 
d'expofer , on doit reconnoître auf que l'inégalité du poids eft remar- 
quable dans une fournée de pains de pate-ferme , comme on l’obferve dans 
ceux qui ont été formés d’une pâte plus légère; qu'on faifit ous les jours 
chez les Boulangers plufeurs pains de pâte-ferme , comme inférieurs au 
poids fixé par la Loi, parmi un grand nombre d'autres de la même efpèce 
qu'on a trouvés en règle, & quelquefois fupérieurs au poids prefcrir ; 
qu’enfin le Réglement de Police n'établit aucune différence entre ces deux 
efpèces de pains, pour l'exactitude du poids fur le pied duquel ils font ex- 
pofés en vente; & qu'à l'exception des petits pains de fañtaifie dont on 
ne croit pas devoir s occuper , tous les autres, quelque préparation qu'ait 
reçu la pâte dont ils ont été formés , tous les pains, fur- tout de quatre, de 
fix & de huit livres, doivent avoir Le poids prefcrit. 
Ainfi lobjection qui nous a été faite tombe d'elle-même; & la réclama- 
tion des Boulangers fur la dificulté extrême, pour ne pas dire l'impofñi- 
bilité qu’ils éprouvent à tenir le pain en général dans l'égalité de poids 
qu'exige le Réglement, leur réclamation conftante à cet égard , mais 
toujours négligés, a trop de force dans ce moment-ci pour qu'elle ne ré- 
veille pas enfin l'attention fur une Loi contre laquelle l'expérience réclame 
elle-même , & réclame tout autrement que les Boulangers. 
Quoique la connoiffance du degré de chaleur qu'un four doit avoir pen- 
dant la cuiffon du pain paroifle plus propre à fatisfaire la curiolité qu'à 
conduire à un avantage réel, cependant nous chefchâmes à l’acquérir, mais 
fans être diftraits fur le fonds de notre expérience | & fur Les obfervations 
plus effentielles qui nous y intérefloient, 
Nous fîmes conftruire en conféquence un thermomètre à mercure, fui- 
vant Les principes de M. de Réaumur, & tel que cette expérience l’exi- 
geoit ; il était monté fur une lame de cuivre, qui portoit ‘des divifons 
gravées jufqu'au nombre de trois cents dix: deux efpèces d’anfes de fil de 
fer pafloient en-deflous de la lame de cuivre, y étoient écartées l’une de 
l'autre d'un demi-pied ou environ , & maintenues dans cette diftance ; elles 
fe réunifloienc enfuite au-deflus de cette lame à la hauteur de cinq à fix 
pouces, & y étoient attachées enfemble par un autre fil de fer: ces deux 
anfes qui , ainfi difpofées , laifloient entr’elles un pañlage libre au manche 
d'une pelle de four, donnoient la facilité par-là de tranfporter le thermo- 
mêtre fans aucun rifque , de le placér où l’on jugeoit à propos, & de Le retirer 
du four quand on vouloir. 
Lorfque les pains eurent été faifis par la chaleur & eurent acquis un peu 
