to2 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
mit ces cinquante huit pains au four ; ils nous dirent que le four n’avoit 
pas tout-à-fait le degré de chaleur convenable, & qu'on en avoit ôté le 
feu un peu trop tôr. Ils examinèrent le pain à deux ou trois reprifes pen- 
dant qu'il cuifoit, & jugèrent qu'il falloit lé laiffer dans le four un peu 
plus long-temps qu'il n'y füt refté, fi la chaleur y eût été portée d'abord 
au degré qui convenoit. On fe régla fur leur avis, & peut-être ce féjour 
lus long du pain dans le four donna-t:il lieu à un peu plus d’évaporation, 
de déchet fur le pain, qu'il n’en füt réfulté de la chaleur du four portée 
d’abord à un plus haut degré , & capable alors de produire en moins de 
temps fur le pain l'effet jufte qu’elle devoit opérer. On pourroit préfumer 
encore , par une fuite de cetteobfervation, que le pain n'ayant pas été faifi 
dès le commencement par une chaleur aflez forte , fa furface eft reftée 
dans l’état de mollefle plus long-temps qu'il ne falloit, & que la croûte, 
formée un peu trop tard, n’a pu devenir jufqu'à un certain point un obf- 
tacle à l’évaporation qu'après la perte que Le pain a eu faite d’une grande 
partie de fon humidité. 
Si ces réflexions font fondées , Les déchets confidérables que nous avons 
éprouvés dans notre dernière expérience deviennent une inftruction ; ils 
avertiflent que fi l'égalité de poids dans le pain , au fortir d’un four bien 
conduit, n’a pas encore été obtenue , quelques précautions qu'on ait prifes 
pour y parvenir, il refte toujours, pour garantir le pain des déchets ex- 
traordinaires , une attention à donner au degré de la chaleur du fouravant 
que d'y mettre Le pain, un coup-d'œil à jeter fur le four dans ce moment 
décifif, dont un Boulanger prudent ne doit jamais fe difpenfer. 
La pâte, dont les pains de nos expériences furent compotfés , éoit celle 
qu'on nomine bâtarde, & qui n'a ni la légèreté de la pâte propre au pain 
mollet, ni la confiftance de celle qui eft connue fous le nom de pâte- 
ferme. On nous a objecté que nous n'aurions pas eu peut-être la même va- 
riation dans nos expériences , fi elles euflent été appliquées aux pains de 
pâte- ferme & réglées tant fur la forme que ceux-ci ont communément, 
que fur le poids de quatre & de huit livres qu'il eft d'ufage de leur 
donner. 
Nous convenons que moins a pâte a été battue avant que d'être mife 
dans le tour pour y recevoir fon apprêt, moins le£ pains qui en font tirés 
perdent au four de leur confiftance, de l'humidité qu'ils contiennent, & 
du poids par conféquent qu'ils avoient en état de pate. D'ailleurs, leur 
croûre qui eft plus folide que celle des pains demi-mollets, ne laifle qu'une 
iffue difficile aux vapeurs aqueufes ; par-là elle contribue à conferver dans 
la mie une certaine portion d'humidité , laquelle s'échappe au contraire 
d'une mie plus légère , criblée de toutes parts comme une éponge, & 
revêtue d'une croûte qui répond néceflairement à toute la légèreté de la 
mie qu'elle enveloppe. Aufli remarque-t-on que Le pain de pâre-ferme a 
plus de fraîcheur, eft plus favoureux le lendemain du jour où il a été 
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