SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 97 
térieur du pain fe dilare-en tout fens , fe tuméfie, devient cellulaire &e 
acquiert de la légèreté. Si un pain -conferve fa rondeur dans le four & 
s'y trouve environné d’une croûte qui ne laïfle aux vapeurs aqueufes qu'une 
iflue diMicile, alors il pourra arriver que ce pain perdra un peu moins 
de fon poids dans un temps limité, tandis qu'un autre pain, où la fur- 
face fera gercée, où la mie aura été mife à découvett, en prenant certe 
couleur dorée & appétiffante, connue fous, le nom de-prigne, perdra 
quelque chofe de fa rondeur , s'applatira ‘un peu , au moins du côté où 
la gerçure fe fera faite , laifléra échapper plus facilement l'air gazeux , 
les vapeurs aqueufes qu'il contenoit, & pourra fouffrir un peu plus de 
perte, dans le même temps limité, que le pain enveloppé parfaitement 
de fa croûte , & maintenu dans toute la rofdeur que les vapeurs aqueufes 
lui ont fait perdre en s’échappant. | 
Nous ne donnons ici cette obfervation que comme une fimple con- 
jeéture: c'eft en examinant avec attention les pains de nos expériences , 
que nous avons eu occañon de faire cette remarque , dont il fera difficile, 
nous en convenons, de tirer quelqu'avantage, dans le cas même où il 
feroit conftant que l'inégalité du poids dans les pains tient aux accidens 
légers qu'ils éprouvent à leur furface pendant qu'ils font dans le four. 
Quoi qu'il en foit de Ja caufe de cette inégalité, il eft certain , par 
nos expériences, qu'elle a lieu d'une manière plus où moins marquée, & 
de nous l'avons reconnue fur quatre-vingt - quinze pains fortis de deux 
ours différens, quelques précautions que nous ayions prifes pour la 
prévenir. 
Nous nous repofons fur la fageffe de l'Adminiftration pour les confé- 
quences qui naiflent des faits que nous venons d'expofer. S'il eft d'une 
exacte équité, sil faut néceffairement que le Peuple reçoive la quantité 
de pain qu'il paye , il eft jufte auñi que les Boulangers jouiffent d'une cer- 
taine tranquillité ; qu'ils pratiquent leur Art par un principe d'honneur, 
& qu'ils ne vivent pas fans cefle entre les difficultés de ce même Art qu'ils 
doivent s'appliquer à vaincre , & la crainte d’être punis pour ne les avoir 
pas vaincues. On exige d'eux de la précilion pour le poids de chique 
pain de la forme ordinaire, & fur une quantité confidérable qu'ils ven- 
dent tous les jours au Public. Ils râchent d'obtenir cette exactitude’ dans 
une certaine efpèce de pains, & n’y parviennent jamais conftamment. La 
même précifion leur eft demandée pour des pains qui s’écartent de la 
forme ordinaire , & où il leur eft impoffble de l'obtenir. On Les réduic 
donc, par la rigueur d'un pateil Réglement, ou à la néceflité de porter 
le poids de leurs pains plus ou moins au-delà de celui qui eft prefcrir, 
& contre leurs intérêts, pour fe mettre à couvert de l'amende; ou au 
danger certain de Ja payer, fi, avec de la bonne foi, mais fans bleffer 
leurs intérêts , ils s’en tiennent à l'excédent ordinaire de dix orces de pâte 
Tome XIX, Part. I, 1782. FÉVRIER. N 
