r 
06 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
de tourner la pâte, n'aura pas pu féparer exaétement celle qui étoit deftinée 
pour deux pains, & aura par conféquent rendu Fun plus pefant aux dépens 
de l’autre. 
Les Boulangers infiftent encore fur la difficulté de régler comme il faut 
la chaleur du four, & de connoître le point précis de La cuiflon du pain, 
fur le danger qu'il y a de l'y laifler un peu trop long-temps pour le poids 
qu'il doit avoir au fortir du four. Ils ajoutent que les pains placés dans 
ce même four y font quelquefois trop ferrés, s'y collent l'un à l’autre , 
donnent lieu par-là à ce qu'on nomme baifure , & qu’en les détachant après 
la cuiflon, on ne les fépare pas toujours avec aflez d’exaétitude pour 
qu'une portion de quelques-uns des pains ne refte pas atrachée à ceux des 
autres pains qui s'y trouvoiént adhérens & n'occafionne pas alors quel- 
ques inégalités fur le poids. Ils repréfentent enfin qu’ordinairement ils 
trouvent très-peu de de dans les ouvriers pour une manutention aulli 
délicate que la leur; qu'ils y veillent à la vérité: mais que le fort du 
travail , fa continuité, les veilles qu’il exige, ne peuvent pas les regarder 
feule, & qu'alors leur vigilance a bien fon utilité, mais qu'elle ne fauroit 
obvier à tous les inconvéniens dont leurs opérations font fafceptibles, fur- 
tout entre les mains d'ouvriers peu inftruits & plus laborieux par état, que 
jaloux par goût de bien faifir l'Art du parfait Boulanger. 
Nous avons évité, je crois, dans nos expériences, toutes les caufes 
d’inégalité de poids dans les pains fur lefquelles les Boulangers fe fondent 
RP combien il leur eft difficile de parvenir fur cet objet à la 
précilion qu'on exige d'eux : nous nous en fommes d'autant mieux garantis, 
que nous en étions prévenus, qu’elles fixoient fpécialement notre atten- 
tion ; & cependant cette même inégalité de poids fubffte dans nos pro- 
pres expériences. Dès - lors, route féflexion cefie fur les caufes que les 
Boulangers ont alléouées ; elle cefle également fur ce qu'il y auroit à 
déduire des faits dont nous avons été témoins. Il n’y a encore que des 
conjectures à former fur la caufe réelle de cette variation dans le poids 
du pain, en fuppofant toujours qu'on a pris, pour l'éviter, toutes les 
précautions que l'Art du Boulanger peut admettre & que l’efprit d’obfer- 
vation peut fuggérer. Nous nous bornerons donc à faire obferver dans 
ce moment-ci qu'il a été employé pour les quarante-cinq pains de la fe- 
conde expérience deux cents huitlivres huit onces de pâte; que ces pains ne 
pefoient plus en total, au fortir du four ,que cent quatre-vinçts livres deux 
onces quatre gros , & qu'ils y ont éprouvé par conféquent une perte de 
vingt-huit livres cinq onces quatre gros. L'air gazeux, les vapeurs aqueufes 
ui s’en font élevées à mefure que la chaleur les faififloic, ne l'ont pu 
Pc , dans un temps donné, qu'à taifon de la furface des pains & des 
iflues plus eu moins faciles qu'elles s’y font pratiquées; c’eft mème par 
une fuite de l'effort que font ces vapeurs pour s'échapper , & de l’obftacle 
que leur oppofe la furface du pain en commençant à fe durcir, que l’in- 
térieur 
