90 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
l'exigeoit. Lorfque la pâte eut été formée , on la frafa (1) & contre-frafa; 
on la mania, on la battit en tout fens, afin d’y occafionner ces bour« 
foufflures, ces sonflemens momentanés fi avantageux pour la légèreté du 
pain, & afin de la mettre au point de séchement, fuivant les termes de 
PArt, où plutôt dans l'état de combinaifon parfaite où il convient qu’elle 
foir. 
Cette pate ainfi préparée fut mife dans le tour , où elle refta pendant 
vingt à vingt-cinq minutes pour yentrer en levain, y acquérir un peu de 
reflort & la facilité de prendre un bon apprêt dans les pannetons. 
On procéda enfuite- à la pefée ‘de cette pâte pour en faire des pains de 
quatre livres de la forme ordinaire, & de vingt à vingt- deux pouces de 
Jonçgueur. 
Les Boulangers font dans l’ufage autorifé d'employer quatre livres dix 
onces de pâte pour chacun des pains dont nous parlons, parce qu'on a 
. remarqué que le déchet qu'éprouve-la pâte au four roule à-peu-près fur 
dix onces pour les pains ordinaires de quatre livres, & de la forme que 
nous avons défignée. Nous fimes donc préparer trente-huit pains de quatre 
livres dix onces.en pâte, pour nous conformer d’abord à cet ufage, & 
pour avoir en même temps un plus grand nombre d'objets de comparaifon : 
nous nogs bornâmes à douze pains, pour y faire varier l'excédent de 
poids fur la pâte; de manière que trois de ces pains n’avoient, avant leur 
cuiflon, que neuf onces d’excédent de poids ; trois autres en avoient dix; 
les trois: pains fuivans en avoient onze, & les trois derniers douze onces : 
la pefée de ces pains, encore én pâté, fut faite avec exactitude ; & ceux 
dont l'excédent de poids varioit portoient chacun un numéro. 
Lorfque les Boulangers, qui étoient témoins de cette expérience , eurerit 
feconnu que le four étoit au point de chaleur convenable, on y mit les 
pains dans l'ordre que voici. Dix-huit de ceux qui portoient dix onces 
d’excédent de poids furent placés dans le premier quartier du four; feize 
autres pains pareils furent mis dans le fecond quartier ; le cœur du four 
fut réfervé pour les douze pains numérotés, auxquels on joïgnit quatre 
autres pains femblables à ceux qui occupoient les deux quartiers. Le four 
(x) Le terme de frafer eft en ufage dans PArt de la Boulangerie, pour exprimer 
Popétation par laquelle, après avoir délayé le levain de rout-poinr dans'une quantité 
d’eau convenable, on le mêle fur le champ avec la farine réferyée pour le périflage , 
& davs laquelle le levain doit s’incorporer, C’eit alors que la pâté commence à fe 
former, que les grumeaux s’y divifent & s'étendent fous la main de ouvrier, qu’elle 
devient plus érale & aéquiert une certaine coufiftance : bientôt on la sruvaille avec 
rencore plus de foin; on la divife en plufieurs parties qu'on pétrit féparément; on 
réunit ces portions en les pétriflant enfemble de nouvean; on réitère cette |Opération., 
quelque pénible qu'elle foi; & en contre-frafant ainf la pâte, on parvient à lui donner 
du corps, de la liaifon & une forte de duétilité, 
