| rounnar DE PHYSIQUE. 
FÉVRIER 1782. | 
EXPÉRIENCES ET OBSERVATIONS 
SUR LE POIDS DU PAIN AU SORTIR DU FOUR; 
Par M. TiLLET , Chevalier de l'Ordre de S. Michel, de l'Académie 
des Sciences. 
A T été chargés par le Comité de Boulangerie , MM. Bofcheron , 
Brocq , le Roux , Garin & moi, de faire quelques expériences pour exa- 
miner fi, d’après les difcuflions qui fe font élevées fouvent fur le poids 
du pain expofé en vente, il étoit poflible d'établir ce poids avec exaéti- 
tude, & de ne point s’'écarter des Réglemens à cet égard, nous nous 
fommes aflemblés à l'Ecole de Boulangerie le 12 Oétobre 1781, pour 
y commencer les expériences qu’exige cet article de police aflez curieux 
en lui-même, & aufli intéreffant pour la tranquillité des Boulangers, qu'il 
mérite d'attention pour la juftice qui eft due au Peuple. 
Le chef de levain qui nous fut préfenté par le ee Lafne, chargé du 
détail de l'Ecole de Boulangerie, pefoit trois livres fept gros; il pouvoit 
contenir un tiers d'eau ou à-peu-près. 
Il fut délayé à fix heures & demie du foir dans fept livres de farine & 
quatre livres d’eau pour former le levain de première. 
A trois heures & demie du matin , le levain de feconde fut formé de 
ce premier mélange avec vingt-quatre livres de farine & treize livres 
d'eau. 
Enfin, le levain de troifième ou de tout-point fut compofé à huit heures 
du matin de celui de feconde , auquel on joïgnit quarante-deux livres de 
farine & trente livres d’eau. 
Deux heures après ou environ, on commença à pétrir. 
Le levain de tout-point pefoit en total cent vingt-trois livres fept gros :on 
le délaya dans quatre-vingt-fept livres huit onces de farine & quarante-cinq 
livres treize onces cing gros d’eau un peu chaude & telle que la circonftance 
Tome XIX, Part. I, 1782. FÉVRIER. M 
