2438 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
de celui que produit fon canton; car, foit de lefpèce de vignes qu’on 
cultive, foit de la nature du terrein & du climat où elle croît, foit de la 
culture, de la taille de cette même vigne, il en réfulte un vin plus ou 
moins fpiritueux , contenant plus ou moins de pose tartareufes, enfin 
plus ou moins de parties oléagineufes, ainfi que de muqueufes ou fucrées, 
& qui, fuivant toutes les circonftances , fe conferve plus ou moins d’an- 
nées fans fe gater ( 1 ). Je parle en général; car il eft de fait que cer- 
taines années les vins devenant potables promptement , fe confervent peu 
au-delà de ce temps; que ces vins, fouvent dans l’année, paflent à Paigre, 
ou au moins graiflent & deviennent amers; ce qui eft un moindre mal , 
puifqu'on peut, dans ce dernier état, les brüler & en tirer de bonne eau 
de-vie , tandis que des vins qui tournent à l’aigre , on ne peut qu’en faire du 
vinaigre. 
I! convient donc de s’aflurer ficommunément les vins du canton qu'on 
habite fe confervent trois , quatre ou fix ans fans perdre de leur qualité; 
car fi le vin que vous confervez deux ans en futailles, après ce temps eft 
dégénéré, n'eft plus potable, n’efpérez pas qu’en le mettant dans une ci- 
terne, même dans un grand vafe de bois, il fe confervera un efpace d'années 
plus confidérable. 
Je fais que certains bois contribuent à faire gâter du vin lorfqu'on ena 
conftruit des futailles; & j'aurois pu ajouter cet inconvénient lorfque j'ai 
parlé de ceux qui appartenoient aux vaiffeaux faits de planches. Certaines 
pièces d’un vin qui a été dépofé dans des futailles neuves, & dans la même 
cave , fe gâtent promptement , tandis que d’autres font & demeurent très- 
bonnes. 
Il faut, pour juger de la qualité du vin d’un canton, partir d’un prin- 
cipe ; c’eft qu'un vin nouveau, mis en bouteilles , fera plus de temps à 
arriver à fon point de maturité, que fi vous l'aviez laïffé dans un tonneau ; 
qu’il fe fera moins aifément & moins promptement dans un tonneau que 
dans une cuve; qu'il fe gardera mieux dans une petite cuve qu'il ne le fera 
dans une grande ; & je fais qu'au mois de Décembre 1781, en Gâtinois, 
plufieurs cuves remplies de vin étoient déjà gâtées, Que ne peut-on pas 
craindre du peu de durée du vin qui refte dans les autres cuves , fur-tout lorf 
que les chaleurs fe feront fentir ? 
(1) ILeft certain que les vins different les uns des autres ou en faveur ou enforce, 
füivant la proportion & le mélange des élémens qui les conftituent. 
Il ne feroit donc pas impoflible de rendre aux uns ce qui leur manque, & d’ôter 
aux autres une partie du fleome dans lequel fe trouvent noyées les parties effentielles 
au bon vin. J'ai commencé un travail & des expériences fur la manière de bonifier 
les vins, & de les rendre plus propres à être confervés ; mais on peut déjà confulter 
les Ouvrages qui ont déjà paru fur cette partie intéreffante. 
