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SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 251 
Royaume, on convertit dans certains vignobles le vin en eau-de-vie, ou , 
pour me fervir du terme ufité, on le brûle. L’eau-de vie pour lors étant 
réduite en un moindre volume que le vin qui la fournit , il faut moins de 
füts & moins d'emplacement ; elle fe conferve donc plus aifément, même 
dans des celliers, fans rifque de s’y gâter. 
Mais pour brûler le vin, il faut qu'il foit de qualité à fe prêter à cette 
opération , c'eft- à - dire, qu’il contienne aflez de parties fpirirueufes pour 
tourner au profit du Propriétaire. Certains vins ne contiennent qu’un cin- 
quième, un fixième, & d’autres moins encore d’eau-de-vie; ce qui pour 
lors ceile d’être praticable, 
Pour brüler , il faut être muni d’uftenfiles néceffaires à ce travail , alam- 
bics, ferpentins, fourneaux, &c., &c.; il faut être dans un Pays où le 
bois ne foit pas très-cher. C'eft par cette raifon qu'on convertit plutôt en 
eau-de-vie les vins da Poitou , de la Saintonge , du Forez, de l'Orléanois, 
enfin plutôt ceux qui font éloignés des Capitales , fur-tout lorfqu'il ne refte 
aux Propriétaires de vignes aucun moyen de fe défaire autrement de leurs 
vins. 
S'ils brûlent , c’eft principalement parce qu'ils peuvent, ainfi que je viens 
de le dire, conferver plus aifément l’eau-de-vie que le vin: carie Proprié- 
taire auroit- il befoin d'argent, il ne lui feroit pas plus aifé d’en trouver 
avec de leau-de-vie qu'avec du vin. L’eau-de-vie doit naturellement avoir 
une valeur à-peu-près relative à celle du vin dont elle eft le produit, & 
exige, ainfi que lui, que le Propriétaire attende un moment fivorable pour 
s’en défaire ; & c’eft pour lors qu'il auroitun moyen affuré de la bien confer- 
vér , en la dépofant dans des citernes , telles que nous venons d'en donner la 
conftruction. ; 
C’eft donc dans les Pays de vignobles, où le vin feroic propre à être 
converti en eau-de-vie, que nous confeillerions principalement d'établir de 
ces citernes en pierres. 
IL eft connu que le vin acquiert plus d’efprit à mefure qu'il eft gardé ; le 
maximum a lieu à l'époque où la fermentation eft à fon dernier période, 
Ce feroit donc encore un avantage de pouvoir dépofer le vin au fortir de 
la cuve dans des citernes où on le laifferoit neuf mois ou un an plus ou 
moins; & lorfque la fermentation feroit complète , on retireroit ce vin pour 
le convertir en eau-de vie, 
Ce feroit alors que , pour le brûler, on profiteroit des moyens économi- 
ques annoncés par M. Baumé dans le Journal de Phyfique & d'Hiftoire 
Naturelle, année 1781 , mois de Juillet. Auf tôt que cette eau-de-vie feroit 
refroidie , on en empliroit Les citernes, où j'ai tout lieu de croire qu'elles 
fe conferveroient jufqu’au temps où la vente, devenantaifée & lucrative, on 
pourroit l'en tirer (1). 
(1) Un Particu ier aifé pourroit, dans un canton de vignoble , établir avantageufément 
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une brülerie, où les Proptictaires de vin, pour un prix convenu, l'enverroient brüler. 
