SC/R L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 97 



lorfqu'on eft parvenu a lui procurer le premier degre de pefciflion; 

 elle a memc fiii Ihiiile d'olive I'avanrage , que plus elb eft gurdee , plus 

 elle acquiert de- qualite. L'huil-.- d'olive, conime il eft denontre par I'ex- 

 perience, coninitnce a degenerer aprcs dix-luiit ruois : a cetre epoque, 

 elle perd, par d.gres , une partie dc fa vertu. L'huilc dc fahie au contraire 

 ie bonifie en vicillilFanr. 



L'huile de fai'ne , faSriquee dansun temps propre, Sc avec de la bonne 

 graine , dans I'intervalle dcs scves &c des chaleurs , peut fe maTger uii 

 mois aprcs fa fabrication. Une feule annea fiiffit pour lui donner le nieme 

 degre de bonte q I'a rinuile d'olive 1 eile eft nicme fuperieure aprcs deux 

 ans. Si cctte huiie eft gardee pendant cinq ans dai.s des boiircillcs de 

 terre , elle devient ejxellente. liUe conferve route fa force pendant dis 

 annees. On pourroit , fans ctainte d; deterioration, en faire iifa-^e pout 

 ies voyages de long cours. L'huile de fuiiie clarifiee fe congele comme 

 celle d'olive ; ainfi l'huile de faine bien faite a toutes Ies verrus de l'huile 

 d'olive , &; elle a fur celle-ci I'avantage de pouvoir fe conferver bien plus 

 long-temps. 



Pour que l'huile de faine obtienne cette premiere qualite qui la rend 

 fuperieure a celle d'olive, il faut que Ies pilons, qui en expriment la li- 

 queur, ne fjient pas trop pefans , & que Ies coups en foient moderes. 

 Les moulins , dont le travail eft le plus bruyant , doiinent toujour? une 

 huile defectiieufe ; la force des coups trop precipites , echaiilTe le bois 

 des ecorces de la faine : il fe fait une fermentation qu'il eft indifpenfable 

 d'appaifer par le melange de trop d'eau ; la qualite de l'huile en eft: 

 alteree. 



Cct inconvenient n'a pas lieu dans les moulins dont les pilons ontles 

 qualites requifcs pour la bonne tiibrication. Comme les coups ne font 

 ni trop frequens ni trop redoubles , la maticre premiere eft moins echaufFee: 

 la teimentation eft plus foible, Si. il faut moins d'eau ; ce qui opdte une 

 meilleure quality d'huilc. 



L'ufagc de I'cau eft principalement de fouder Ies -tourtes ; fans eau, 

 on n'y pourroit jamais parvcnir. L'dcorce du bois de la faine ne pourroit 

 pas s'allier ; il n'y auroit aucune conliftante. Ce n'eft cependant pas I'eau 

 qui forme l'huile ; I'humidite de I'eau demeure adherente aux parties li- 

 gneufes : elle ne s'y confond que pour operer I'exprellion de l'huile: une 

 chopine d'eau , mcfure de Paris , doit ctre fuffifante pour chaque quantite 

 de graine contenue dans chaque pot. Cette quantite eft un quart d" mine , 

 ce qui revient environ a un boilfeau .Sc un douzicmc de boilTcau , mefurc 

 de Paris \ la mefure de la faine eft la meme que celle du bled. 



Si I'eau etoit employee avec execs , elle fe mclangeroit avec l'huile ; 

 & quoiqu'en general l'huile furnage a I'eau , les Meiiniers de mauvaife 

 foi favent trouver le moyen d'incorporer ces deux liqueurs funs avec 

 I'autre , a force de les fouetcer He de les batcre confufcment. Une huile 



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