SUR L'HIST. NATVRELLE ET LES ARTS. 171 



mais feulement le fiicre de lait ordinaire. La coagulation par les acides a 

 du par confequent avoir unc autre caufe. 



§. IV. a. Le fromage que Ton obtient avec les acides mineraux donne 

 Toujours quelques (igiies d'acide, & I'eau bouillante peut en dilToudre une 

 partie. 



b. Si J a une panic de fromage nouvcllement precipice &: non feche, on 

 ajoutc huic parties d'eau , dans laquclle on aura mis de I'acide mine- 

 ral, jufqu'a ccqu'clle ait pris un gout acide, & qu'on falTe bouillir Ic 

 melange J le fromage fera dilTous. Le fromage n'eft que peu ou point 

 diffous par les acides vegetaux & parlacide du lair. On voit par-la pour- 

 quoi on obtient une plus grande quantite de fromage , en coagulant le 

 Jait avec les acides vegetaux, que lorfqu'on emploie les acides mineraux 

 C§. IL a.). On trouve encore ici le principe de la coagulation du laic par 

 les acides. Le fromage attire en effet unc cercaine quancite d'acide , & 

 cette combinaifon exige une beaucoup plus grande quantite d'eau pout 

 fe tenir en difTolution , que le lait n'en porte avec lui. 



c. Si on mcle le lait avec dix parties d'eau , on n'obtient point de fro- 

 mage. 



d. Si on jette un peu d'acide mineral concret dans cette difTolution 

 acidc du fromage , alors la plus grande partie du fromage fe precipite de 

 nouveau. II eft egalement precipite par I'alkali & I'eau de chaux; mais fi 

 on en met en trop grande quantite , le fromage fe redifTout. 



e. Quand le fromage tenu en difTolution par la chaux ou Talkali caufti- 

 que eft precipite par le vinaigre, il fe repand unc odeur hepatique defa- 

 greable. 



La caufe pout laquclle les fels neutres & moyens , la gomme & le fucre 

 coagulent le lait ( §. II, fe<ft. 5), pourroit bien fe trouver dans I'affi- 

 nite plus grande de I'eau avec ces fels, qu'avec le fromage. CommeTin- 

 fufion des plantes altringentes donne toujours des fignes de quelque acide 

 libre & non combine , il eft facile de concevoir pourquoi elles coagulent le 

 lait ; & puifque la plupart des plantes, fi ce n'eft pas toutes , portent avec 

 elles une matiere femblable au fromage , on voit aulli par-la pourquoi la 

 decoction de quinquina coagule les emulfions, 



§. V. Pour ce qui eft ^es parties conftituantes du fromage , elles font, 

 a ce que je crois , abfolurnent inconnues , comme celles de toutes les autres 

 matieres animales gelatineufes. II eft feulement certain que la terre du 

 fromage eft la tern animaU commune , & qu'elle eft formee d'acide phof^ 

 phorique fature de chaux avec execs ; car , au moyen de plufieurs diftil- 

 lations de I'acidc nitreux fur le fromage, j'ai cnfin obtenu un refidu blanc, 

 qui etoit du nitre calcaire & une terre animate. J'ai retire la mcme ef- 

 pece de terre du refidu de la diftiilation du fromage, en le calcinant pat 

 le nitre dans un creufer ; car il feroit ires-difficile de le faire pafTer a I'etac 



