172 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



de cendres fans le fecouts du nicre.Trente parties de ftomage feche tiennent 

 a-peu-pres trois parties de terre aniniale. 



§. VI. Rien ne reffemble plus au ftomaec que le blanc d'ceuf cuit, & 

 celui-ci n'cft en eiFet autre ciiofe que du tromage. Le blanc d'ceuf cuit fe 

 diffout dans un acidc mineral tres-delaye , & cette dilTolution fe preci- 

 pite quand on y ajoute de I'acide concentre. 11 fe difloat aulli dans fal- 

 kali cauftique & I'eau de chaux , & il eftalors ptecipite par lesacides ; &, 

 ce qui eft auezremarquable , cette precipitation eft aufliaccompagnee d'une 

 odcur entierement femblable a celle de I'hepar de foutre , &c qui noitcic 

 i'argent & I'accte de plomb, propriete qui appartient autfi a la partie 

 cafeeufe du lait (§. IV.). 11 eft encore fingulier , quoique generalement 

 connu , que la feule chaleur coagule le blanc d'oeuf, & cela fans dimi- 

 nution de poids. Je ne fache pas que la vraie caufe de ce phenomene ait ete 

 connue jufqu'a prefenf, je crois cependant pouvoir i'indiquer. Le fromage 

 & le blanc d'cEufpeuvent s'unir avec les acides, & par-la font coagules; 

 mais comme toutes les fubftances qui s'uniffent aux acides, peuvent audi 

 s'unir a la matlhe calorifiqui ( en quoi cette matiere retfemble fouvent aux 

 acides ) , il paroit trcs-probable que la matiln calor'ifique. forme ici 

 avec le blanc d'ceuf une vraie combinaifon chymique , ce qui eft caufe 

 qu'il durcit. Ce pourroit etrc la raifon pour laquelle le lait & le blanc 

 d'cEuf cults ont un autre gout que quand ils font cruds , & au!li pour- 

 quoi le blanc d'osuf durcit , lorfqu'on le mele avec la chaux eteinte 8cla 

 litharge d'argent. Je fus bien confirnie dans cette opinion , lorfqne j'eus ob- 

 ferve la meme coagulation du blanc d'osuf de la maniere fuivante. Je 

 melai une partie de blanc d'oeuf avec quatre parties d'eau , fc j'y verfai 

 un peu d'alkali cauftique ; apres quoi j'ajoutai autant d'acide mutiatique 

 qu'il etoit neceflaire pour la faturation , & le blanc d'oeuf fut coagule 

 comme le ftomage. Comme j'avois rrtelede I'eau au blanc d'ceuf, il arriva 

 de-la qu'on ne pouvoit s'appercevoir de la chaleur qui etoit degagee de 

 I'alkali cauftique par I'acide , & a laquelle on avoit attribue legerement 

 tout le phenomene. 11 y a done ici une double decompofitiou ; favoir : 

 I'union de la leffive alkaline avec I'acide muriatique, & I'union de la ma- 

 tiere calor'ifique avec le blanc d'ceuf. Si on emploie de I'alkali mephitife 

 ou non cauftique , & que Ton opere dela mem%nianiere , il n'y aura point 

 de coagulation. 



Si on mele bien exacftement le blanc d'oeuf avec dix parties d'eau , & 

 que Ton faffe bouillir enfuite le melange , le blanc d'ceuf reftera difl'ous (i); 



(l) Les blancs , a ce que nous a appris M. Darcet , etant delayes dans de I'eau froide, 

 peuvent enfuite fouffrir I'cbullition pendant tres-long-cemps, fans qu'il y ait coagula- 

 tion. II nous a fait part de I'expeiiencc fuivante: Vingt-quatre blancs d'aeufs ont ete 

 delayes dans \o pintes d'eau froide , laquelle a ete portee enfuite a I'ebullition , & rap- 

 ptoch^s a 1 piates , fans qu'il y ait eu coagulation. Note du Kddjilcur. 



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