Sl/R L'HIST. NATVRELLE ET LES ARTS. 17J 

 %. X. Ces experiences prouventclairemenc, que I'acidedu lair eft d'une 

 nature particulicre ; & quoiquil degajjc I'aciac aceccux de Taccre de 

 potalFe , il paroi't difpofe , poar ainfi dire, a doiiner un vinai;;rc, mais 

 qui , par le defaut de la matiere qui prodiiit I'clprit dai;s la fermenta- 

 tion , n'a pas ete vohrilife , quoiqu'une partic ait reellemeiit atteint ce dej^r^ , 

 &pa(re al'erat de vinaigre; car lans tcrmentation fpiritU'iufe & fans efprit- 

 devin , il n'eft par pollible d'obtenir du vinaigre. Mais I'cxperience fui- 

 vatite prouve que le lait peut fubir une terinentation complctte, quoiqu'il 

 ne paroille aucune trace d'efprit devin. Si on remplit une bouteille de lait 

 frais, qu'on Ja renverfe dans un vaifTeau qui conticnne de menie afTez de 

 lait pour que i'orifice de la bouteille puifle etre plonge au-dclTous de fa 

 furface , & que Ton cxpofe cette bouteille dans cette iituation a une cha- 

 leur qui furpaffe un peu les chaleurs ordinaires d'ete , on trouvera , au bout 

 de vingt-quatre lieures , que non-feulement le lait fe fcra caille , mais 

 audi qu'il a bailTe dans la bouteille ; & deux jours apres , le gaz mephiti- 

 quc , qui fera degage du lait , en aura chafTe la plus grande partic 

 de la bouteille. J'ai dit que I'acide de lait ne pouvoit etre converti en 

 vinaigre par le defaut de la matiere qui produir I'efprit dans la fermen- 

 tation. C'eft UH fait qui fe demontre aulli dc lui-meme ; car (1 on mcle dans 

 une ranne (i)delait iix cuillerees de bon efprit-de-vin , &c qu'on expofc 

 a la chaleur ce melange bien bouche , avec I'attention neanmoins de 

 donner de temps en temps un peu d'ilTue au gaz ds la fermentation, on 

 trouvera un mois apres plus ou moiiis , que le petit-lait s'cft change en 

 bon vinaigre , que Ton peut palTer a travery un linge &: coRferver dans des 

 bouteilles. 



(i) M. de Morveau, dans fes note! fur les Opufcules de M. Beigmann , torn. I, 

 pag. 100, dit que la ranne de Suede equivaut a i pintes ^ de Paris. A'ow du Tnduc- 



icur. 



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