SUR L'HIST. N^TURELLE ET LES ARTS. ,67 



Un des principaux articles de la nourriture des Rudes, Sc qui entre 

 dans prefque touces leurs foupes , c'eft lefiur-krout , dont vous connoif- 

 Icz dcja fi bien la preparation 8c les vertus ; c'cft pourquoi je ii'en par- 

 lerai ici que pour lui alligner le premier rang parmi leurs remcdes an- 

 cifcorbutiques , ce qu'il mcrite a jufte titre. 



Le fecond article capital s'appelle Qi"JjJ- Cette liqueur leur fert non 

 feulement de boillon , niais auffi de f.'.uce a un grand noinbre de mets, 

 ceux fur-tout qui tendent a occafionner la maladie dont leur fituation 

 les menace. EUe eft aulli la bafe de la foupe froide que les Rulles ai- 

 ment tant , & qu'ils font en ajoutant une ccuellee de cette liqueur ai- 

 gtelette, de la viande froide coupce en morceaux, foit avec des con- 

 combres ( preparee d'un maniere que je dccrirai ci-aprcs ) foit avec de 

 Tail ou des oignons. Cette maniere de corriger & de manget la viande 

 falce , paroit etre excellente pour les perfonnes qui aiment le gout ai- 

 grelet, &: doit rendre I'opcrarion dans les premieres voies bien difte- 

 rente de ce qui s'y palTe , lorfqu'on ne mange que du bifcuit ou du 

 boudin ordinaire des equipages , avec le btruf fale; c'eft au moins ce 

 qui m'a paru , d'aprcs quelques experiences que j'ai faites felon la me- 

 ihodedu Dodteut Macbride , dans fes melanges des Alimens. 



Maniere de preparer U Qjiafs ordinaire des linJJ'dS. 



On prend une grande potee d'eau fraiclie dans laquelle on met au- 

 tant de fatine de feigle qu'il en faut pour faire une pate claire \ en- 

 fuiie on laide le vailleau pendant trois heures dans un four mediocre- 

 inent chauffe ; au bout de ce terns on le retire , & on le met dans 

 un fceau d'eau fraiche. On remue ce melange jufqu'a ce qu'il ecume, 

 avec une machine femblable a un baton a chocolat , mais plus 

 grande. A cette liqueut ainfi ptepatee , on ajoute du marc de vieux 

 quad , plein deux baflins , ou du levain ; ou A on ne pent pas fe procu- 

 rer ces deux articles, ce qui arrive rarement en Rullie , on fe fert , au 

 lieu de ferment , d'un morceau de pain aigre , & I'on couvre le fceau 

 pour le garantir de la poufliere , jufqu'a ce que la liqueur ait acquis uii 

 gout aigtelet , ce qui eft un figne qu'on peut s'en f^rvir j cependant , cela 

 depend de la temperature de I'atmofphere , en ce que la liqueur ac- 

 quiett le degre necelTaire d'acidite plutot ou plus tard j felon la faifon 

 ou le degre de chaleur artificielle qu'on emploie. Le bas peuple boic 

 cette liqueur a mefure qu'on la tire du tonneau , ou autte vailfeau oii 

 on la gatde. Mais il y a une autte efpece de Quaff, que les gens aifes 

 font niettre en bouteille pout leut ufage ordinaire ; & a dire vrai , les 

 perfonnes de la premiere qualite en font ftiandes & s'en fervent con£- 

 tammenc. 



1780. KOFEMBRE. Aaaz 



