y(S8 OBSERK4TIONS SUR LA PH7S IQUE ,. 



Lit mcllkure efpece de QuaJ's ou Kecjla Jlehee. 



On prend une mefiire coiirenant trente - fix livres d'Angleterre , de 

 feigle , de fleur de farine , ou de farine tout fimplemenc; & la moi- 

 ■tie de cetce quantite , de drsche moulue qu'on met dans la cuve faite ex- 

 ,pres , avec uii. couvercle bien jufte; on verfe delTus une poree d'eau 

 bouillante , en remuant bien avec uii baton , a mefure qu'on verfe 

 I'eau ^ apres quoi Ton couvre bien le vailFeau pendant une heure, &: 

 aprcs ce terns ecoulc on ajoute de lanouvelle eau bouillante de la meme 

 maniere qu'auparavant , jufqu'a ce que la liqueur devienne aufli claire 

 que de la petite biere : alors on met le vailFeaa dans un endroitfrais 



fiendanc quelques heures , ayant foin de le tenit a moitie decouvert pat 

 e moyen d'un baton ; apres quoi on paffe la liqueur a I'etamine , Sc 

 Ton y ajoute du vieux Quajf ple'ms deux ballins , auquel on peut fubfti- 

 tuer les ingrediens decrits ci-devant , enfuite on met le vairteau a la 

 cave , ou dans un endroit frais pendant cinq ou fix joius, jufqu'a ce 

 que la liqueur ait acquis un gout aigrelet. 



Ceci paroit etre I'intufion de dreche de Macbride , mais portee i 



un plus liaut degre de petfedion ; elle eft tres - rafraichiffante & tres- 



agreable pat fon gout aigrelet j & il eft. probable qu'il y a dans cette 



efpece d'acidite une qualite qui eft la feule qui manque a I'infiifion 



douce pour lai donner routes les vertus antifcorbutiques de votce 



four hroui; elle contient en abondance ce fluide antifeptique , I'airfixe, 



qui rend I'infufion douce d'un rres-grand ufage en mede.ine , fur-tout 



.comme un excellent antifcorbutique , en meme-tems qu'on lailTe con- 



tinuer la fermentation jufqu'a ce que la liqueur ait acquis ce gout ai- 



crelet que j'ai remarquc dans routes les preparations veget..les efficaces 



du nord ; Sc il paroit quec'eft par ce feul fecret que les Ruifes vien^ 



nent a bout de les conferver fi long-tems , & de les egnler meme a- 



des vegetaux frais , comme on feroit rente de le croire , a en juger par 



leurs effets falucaires. — ■ Le pain meme qu'on mange ici doit avoir 



acquis un gout aigrelet, avant.qu'on I'aic juge falutaire 3c adapts. auK- 



^ conftitutions de ce peuple. 



Maniere de fuire le Pain dc felgU en RuJJie, 



Le matin j'l'ou met dans du lait ticde, de I'eau , da marc de 

 Quaff plein un baftin , ou bien du levain , autant de farine de fei- 

 gle qu'il en faut pqur faire une pate claire. On fouette bien ce melange 

 ■ avec le baton a^chocolat decric ci-devant; enfuite on le met dans un 

 endroit chaud jufqu'au foir , qu'on y ajoute de la nouvelie &riae, en.: 



