296 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
de Septembre, & féchées au foleil. Au défaut de feuilles, on feux 
donne du foin. 
Manière de faire Les Fromages. 
Commencez à traire les chèvres dès le matin ; laiflez repofer le lait 
deux ou trois heures ; jettez de la préfure dans ce lait pour le faire 
prendre à froid; remuez avec une cuiller pour que la préfure agifle 
fur la mafle totale ; laiflez repofer ce lait pendant neuf à dix heures, 
&c il fe caillera; vous préparez des écuelles femblables à des boëtes 
à dragées, que vous mettrez fur de la paille ; vous les garnirez avec 
un linge bien blanc & bien fin. Placez dans ces vaifleaux le lait caillé 
que vous levez de votre pot avec une cuiller plate; laiflez repofer 
& afleoir le lait caillé, juiqu'à ce qu'il n’y ait plus d’eau ou de petit 
lait; enfuite falez ce fromage fur toute la fuperficie : vingt- quatre 
heures après, retournez ce fromage fur un autre petit paillaflon , 8e 
vous falerez évalement ce côté qui ne l'a pas été ; enfin, vous enle- 
verez la toile fine qui a fervi à égoutter le lait. 
Laïflez le fel fondu fur ce fromage, & ayez foin de le retourner 
tous les jours fur des paillaffons bien fecs & bien propres , que vous 
rangerez fur des claies. Si le fel eft noir & tache le deflus des fro- 
mages, il fuffira de les laver avec de l’eau fraiche pour enlever ces 
maculatures, 
Un point effentiel eft de tenir ces fromages dans un endroit tem- 
péré , où ils ne fèchent ni trop tôt ni trop lentement. Quand ces fro- 
mages feront prefque fecs, fi on veut les manger gras, il faudra les 
mettre dans des affiettes rondes qu’on abouchera lune fur l’autre, & 
On aura foin chaque jour de renverfer les affiettes ; c’eft-à-dire, que 
celle qui aura fervi de couvercle pendant un jour, deviendra le len- 
demain le vaiffeau qui fupporte le fromage, & ainfi tour-à-tour. 
Si vous voulez raffiner le fromage , trempez le quand :il eft bien fec 
dans du vin blanc, & mettèz-le de nouveau entre deux affettes. On 
peut le couvrir alors avec du perfil, mais en petite quantité. On eft le 
maître, par ce moyen, de l'avoir au point de raffinement qu’on de- 
fire ; il {uffit pour cela de le tremper de tems en tems dans le vin 
blanc. 
La préfure fe fait avec du vin blanc fec, dont on prend une pinte, 
fur laquelle on ajoute deux verres de bon vinaigre blanc, environ une 
once de fel de cuifine, & un morceau de veflie de cochon féchée. 
On peut recroître une feconde fois cette dofe, quand le pot eft à 
moitié. 
La chèvre exige la plus grande propreté dans fon étable , & cette 
propreté influe fur fon lait. Il faut donc nettoyer létable tous les 
jours, la pourvoir toujours d’une litière fraîche pendant lhiver , & 
on 
