346 … OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
eft fondée fur l'état a@tuel,de l'organe deftiné à la déguftation, 8e que 
cet'organe change à chaqueanftant. L'état de fanté la plus parfaite, 
eft comparable à un bon baromètre, qui fuit les variations de la hau- 
teur de l’atimofphère avec la plus grande régularité. L’organe de la 
déguflation eft expofé à des vicifitudes femblables de la part de lefto- 
mac, même dans l'homme le mieux conflitué , & qui jouit de la 
fanté la plus parfaite ; il.eft continuellement expofé à {e déranger, à fe 
vicier par la nature des alimens, par la quantité & par la manière 
dont l’eftomac fait fes fon@ions. L'état des-humeurs contenues dans 
l’eftomac, qui fervent à la digeftion,.fe dérange d’une manière infen- 
fible , occafionne un relâchement ou:un.érétifme aux bouches des vaif- 
feaux qui portent les fubftances nutritives dans l'habitude du corps , 
& influent aufli-tôt fur la langue & le palais, & les mettent hors d'état 
de pouvoir juger fainement de la véritable nature d’une liqueur po- 
table. C’eft ici le lieu de faire obferver la liaifon qu'il y a entre les 
connoiffances phyfologiques & la Jurifprudence. Il n’y a perfonne qui 
ne fache que du vin d’une médiocre qualité eft trouvé bon ou paflable 
après avoir mangé des alimens acerbes , falés , ou légèrement aftrin- 
gens; tandis que de bon vin eft trouvé médiocre , & même quelque- 
fois mauvais, après avoir favouré des chofes fucrées & des laitages ; 
& s'il fe trouvoit dés perfonnes qui fufflent conftituées de manière à 
éprouver des fenfations différentes dans ces mêmes circonftances , ce 
feroit, un vice dans la conformation de l’organe, & qui prouve- 
roit le peu de foi qu’on peut ajouter à la feule déguftation, combien 
elle eft arbitraire & infufifante, pour que, d’après elle, on pue ou 
condamner ou abfoudre un Citoyen accufé d’avoir falfifié des liqueurs 
potables. Un bon Déguftateur diftinguera fans difficulté le meilleur de 
plufieurs vins qu'on lui préfentera ; l’habitude de les goûter, & l’ob= 
fervation, lui feront connoiître s'ils peuvent fe garder fans fe gârer ; 
il pourra même reconnoître le pays de quelques-uns par certains 
goûts de terroirs qui leur font particuliers, & fpécialement les vins 
de liqueurs fucrés ; mais peut-il fe flatter de reconnoître même les vins 
des différens Pays de nos climats? Voilà à quoi fe réduifent les con- 
noiïflances des Déguftateurs , & non point à diflinguer les fubftances 
étrangères qu’on auroit mêlées aux vins. En effet, comment des Dé- 
guftateurs pourroient-ils reconnoître des poifons qui n’ont abfolument 
ni goût ni odeur, & qu’on auroit introduits dans des liqueurs potables, 
comme cela eft fouvent arrivé, fous prétexte de [es améliorer ? Des 
Déguftateurs ont dit plus d’une fois qu'il leur étoit impofñlible de dif- 
tinguer le miel, le fucre, le cidre ou le poiré mêlés depuis long- 
tems à des vins ; que la fermentation & le laps de tems combinent fi 
bien ces fubftances , qu’elles ne peuvent plus fe manifefter par la dé- 
guftation. Ils en ont conclu qu'il en étoit de même de l’analyfe chy- 
