SUR L'HIST. NATURELLE -ET LES ARTS. 393 
la France: ils contiennent une fi grande quantité de vrai fucre, qu'il 
fe candit à la furface pendant la deflication, 
. Lorfqu’on fait du vin avec ces raifins frais, comme cela fe pratique 
dans tous les endroits de l’Efpagne, ou lorfqu'on le fait avec des 
raïfins également fucrés, mais féchés auparavant, comme ôn le fait 
dans certains cantons de la Hongrie : dans lun & dans l'autre cas, il 
fe produit un vin très-fucré, & qui ne perd jamais fa faveur fucrée. 
C’eft à ces propriétés, à la confiflance , qu’on reconnoit ces fortes de 
vins, quelque vieux qu'ils foient, d’avec les vins des climats tempérés 
de la France, qui n'ont ni la confiftance, ni la faveur fucrée des vins 
étrangers dont nous parlons ; parce que ces raifins ne contiennent 
pas, à beaucoup près, une auf grande quantité de fucre. 
Or , il eft vifñble , dans le cas dont nous parlons , que le fucre & 
le raifin font bien mêlés &.qu'ils fermentent enfemble : cependant , 
ni la fermentation , ni le laps de tems, ne détruifent le fucre ; & ces 
vins , quelque vieux qu'ils foient , confervent opiniâtrément leur fa- 
veur fucrée ,, & leur confiltance épaifle qu'ils doivent à ce même fucre. 
Le fucre,& le miel font même fi difficiles à fe détruire & à changer 
de nature parle laps de tems & parle mouvement de lx fermentation, 
qu'ils ne peuvent fe convertir en vinaigre : auf ne peut-on pas faire 
de vinaigre avec les vins de liqueurs fucrés ; & celui qu’on fait avec 
des vins de nos climats, qui ont été mêlés de miel & de fucre , font 
de mauvaife qualité , & n’acquièrent jamais le même degré d’acidité. 
Tous les vins de liqueurs fucrés , poiflent les mains comme du fucre 
ou du miel diflous dans de l’eau, Les vins de nos climats tempérés de 
la France ne les poiflent pas , ni les vins qui font l’objet de ce rapport ; 
mais lorfqu’on leur a mêlé du miel, du fucre , ou des vins de liqueurs 
fucrés, ou du cidré, ou du poiré , ils les poiffent d’une manière 
qui eft d’autant plus fenfible , qu'on les a mêlés davantage avec quel- 
ques-unes des fubftances dont nous parlons, Depuis quelques années 
que les vins font devenus rares $ chers en France , & de médiocre 
qualité , on a fait venir d’Efpagne des quantités étonnantes de vin. On 
peut préfumer qu'ils fervent à donner du goût & du corps aux vins 
médiocres , dont la difette oblige de faire ufage. Ceux que nous exa- 
minons n’en font pas même mêlés ; s'ils en euffent contenu , il fe feroit 
manifefté dans nos analyfes , & fpécialement dans l'extrait que nous 
avons tiré de tous ces vins ; ils auroïent eu une faveur fucrée qu’on 
auroit diftinguée facilement : en les brûlant , ils auroient exhalé une 
odeur de fucre & de tartre, ce qui n’eft pas arrivé. 
ART... II. 
Examen des Vins rouges. 
Le vin rouge eft au nombre de dix pièces , & une pièce de lie. II 
AOUT 1772, Tome II. y 
