634 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUÉ, 
cefie jufqu’à ce qu’elle foit entièrement defléchée. Telle eft la manière 
dont on fait la farine fèche, Les brins des racines fe grumèlent en fe re- 
pliant fur eux mêmes; alors leur couleur eft jaunâtre. Certe farineeft très- 
nourriflante & fe conferve pendant plufieurs mois , & même pendant 
une année entière , fi on la préferve de l'humidité. Les Indiens la gardent 
dans des corbeilles ou des paniers d’ofier , dont l’intérieur eft tapiflé 
de feuilles de palmier. 
Il y a une autre efpèce de farine que les Européens appellent farine 
à l’eau ; fon goût eit très-agréable , lorfawelle eft récente & bien 
préparée. Voici la manière dont on la fait. On laiffe pendant fept ou 
buit jours tremper dans l’eau les racines du manioque , ou affez long- 
tems pour qu'on puifle enlever fans peine & avec les doigts , l'écorce 
de la racine ; cependant , fi on la laifloit tremper trop long-tems, 
elles fe corromproient & pourriroient aifément. 
Les racines , ainfi dépouillées de leur écorce , font tendres ; on 
les brife auffi-tôt & de la manière indiquée, pour en extraire le fuc: 
après les avoir dépouillées de leurs parties ligneufes , on les fait fécher 
fur le feu comme dans l'opération précédente ; les racines ainf 
préparées ; donnent des grains un peu plus gros. Cette nourriture eft 
fouvent préférée par les Européens , habitans de l'Amérique, à celle 
que préfente la farine de froment, fur-tout, quand elle eft nouvellement 
faite , & qu'elle n’a contraé aucune humidité. Il faut néanmoins 
convenir qu'elle ne fe garde pas auffi long-tems ,; que la farine 
nommée fèche, 
Quelques-uns pilent dans un mortier la farine fèche, après lavoir 
extrèmement torréfiée ; ils y mêlent une certaine quantité de farine 
à l’eau, & rédufent le tout en une poudre de couleur jaunâtre. Cette 
efpèce de farine , arrofée avec du bouillon chaud , fournit un aliment 
d’un goût très-agréable & très-nourriflant. Les Indiens, les Américains , 
ne connoïfient pas encore l’ufage des cuillers ; ils mettent cette farine 
dans le creux de leur main , & la jettent dans leur bouche avec tant 
de dextérité , qu'il n’en tombe pas un feul grain par terre. J'ai voulu 
plufieurs fois les imiter & paroître Américain ; mais en vérité , il 
m'arrivoit plus fouvent de me pocher les yeux avec ma bouillie, que 
de la jetter dans ma bouche. On peut juger combien ma mal-adrefle 
faifoit rire ces bons Indiens. 
Les Américains font encore avec la racine du manioque , une autre 
efpèce de farine qui mérite beaucoup mieux ce nom. is préparent 
leurs racines , comme s'ils vouloient faire de la farine à l’eau , mais 
ils en torréfient les fragmens d’üne manière toute différente ; ils font 
en forte que la chaleur du feu foit beaucoup plus douce & toujours 
égale ; ils broient continuellement ces fragmens fur leurs tefts , de 
peur qu'ils ne fe grumelent en fe féchant. Par ce moyen , ces petits 
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